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Cuisine asiatique

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Nori (feuilles d’algues pour sushi)

Nori est le nom japonais pour plusieurs espèces d’algues comestibles de la famille de l’algue rouge Porphyra. Cette algue de petite taille aux nombreux plis est cultivée au Japon pour être transformée en feuilles d’algue pressées surtout utilisées pour l’enveloppe des sushis. Ces feuilles sont aujourd’hui fabriquées dans des unités de production modernes selon le procédé traditionnel utilisé pour la fabrication du papier japonais. Après la récolte, la nori est lavée à l’eau claire pour la débarrasser de ses impuretés puis réduite en petits morceaux de 4 à 6 mm. Ces morceaux sont ensuite mélangés à de l’eau douce (4 kg de nori pour 100 litres d’eau). Ce mélange (nori + eau) est dosé automatiquement à l’intérieur de cadres en bois dont le fond est constitué d’une natte de bambou fendu permettant l’écoulement de l’eau. Les moules avancent lentement sur un tapis convoyeur jusqu’à parvenir sur un cylindre de cuisson. Le moule et la natte sont alors retirés et la feuille de nori est grillée sur le cylindre. Les feuilles de nori sont ensuite empilées et mises dans un four pour en réduire le taux d’humidité.
En matière de cacherouth, le problème essentiel posé par ces feuilles d’algue est celui des parasites qu’elles peuvent contenir. En effet, les procédures mises en place par les industriels pour éliminer les corps étrangers (micro écrevisses, micro hippocampes, etc., mais aussi de simples morceaux de plastique) ne garantissent pas toujours l’élimination de tous les parasites. En fait, ces procédures varient sensiblement selon les sociétés productrices et le pays d’origine.
La garantie apportée par une certification kacher doit normalement permettre de se prémunir contre ce risque par la mise en place de procédures de nettoyage efficaces.
Un autre risque moins important est celui d’une éventuelle contamination des feuilles de nori au niveau du cylindre de cuisson avec des feuilles d’algues assaisonnées contenant des ingrédients interdits ou problématiques.

◊ NORI – FEUILLES D’ALGUE POUR SUSHI
Vérifier la composition : 100% Nori (Porphyra) séchée.
Avant utilisation, examiner attentivement chaque feuille des deux côtés à la recherche de parasite (micro écrevisses, micro hippocampes, etc.) ou de fragment de parasite pris dans l’épaisseur de la feuille. Cliquez ici pour connaître le détail de la vérification.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement des feuilles d’algues certifiées kacher avec une garantie rabbinique sérieuse et digne de confiance.

 
Algues déshydratées

Les algues sont très appréciées en Asie, où leur consommation est une tradition très répandue. Elles servent à aromatiser les plats (soupe miso), à envelopper les mets (sushi) ou à être mangées en salade. En France, elles sont surtout disponibles sous forme séchée, ce qui permet de les conserver à température ambiante en parfait état pendant des années et facilite leur transport. Les plus courantes sont : nori, wakamé, kombu, hijiki et agar-agar. Il existe également des mélanges d’algues séchées pour la salade.
Du point de vue de la cacherouth, les algues déshydratées posent un sérieux problème d’infestation par des parasites aquatiques (micro écrevisses, micro hippocampes, etc.) et requièrent une vérification minutieuse.
Il existe également des algues déshydratées assaisonnées qui contiennent divers ingrédients parmi lesquels : sauce soja, vinaigre de riz, mirin, levure, amidon de maïs, sorbitol, acides aminés, MSG, colorants, conservateurs, épaississants, épices, protéine hydrolysée, huile, sucre, sel, etc. Ces algues requièrent une garantie de cacherouth digne de confiance.

◊ ALGUES DÉSHYDRTATÉES NATURE
Nori, Wakamé, Kombu, Hijiki, etc.
Vérifier la composition : 100% algue séchée.
Procéder à la vérification des feuilles selon la méthode prescrite pour chaque variété. Cliquez ici pour consulter le mode de vérification.
Ces produits sont généralement gravement infestés et il est très difficile de les vérifier correctement. Il est préférable lorsque possible de leur substituer les algues déshydratées en poudre qui ne posent pas de problème.
Les algues déshydratées en paillettes ou en flocons nécessitent une étude pour évaluer leur degré d’infestation.

◊ ALGUES DÉSHYDRTATÉES ASSAISONNÉES
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

 
Vinaigre de riz

Le vinaigre de riz est une base de la cuisine asiatique. Il est obtenu par fermentation du riz (parfois mélangé à d’autres céréales) ou de vin de riz (aussi appelé saké). Selon le mode de fermentation et la variété de riz utilisé, il peut être plus ou moins doux et plus ou moins coloré. Au Japon, c’est surtout le vinaigre de riz blanc, peu acide et doux qui prédomine, notamment pour préparer les sushis. Comme tous les autres vinaigres, ce vinaigre est le résultat d’une double fermentation : fermentation alcoolique du sucre (transformation du glucose de riz en alcool) puis fermentation acétique (transformation de l’alcool en acide acétique).
Du point de vue de la cacherouth, le vinaigre de riz traditionnel ne pose pas de problème particulier. Mais lorsqu’il s’agit de produits industriels dont le mode et les conditions de fabrication varient selon les producteurs, il est difficile d’être assuré de l’absence de tout problème.
Par ailleurs, les vinaigres de riz aromatisés contiennent des substances aromatisantes et requièrent une garantie rabbinique.
Enfin, il existe sur le marché de nombreux produits, souvent appelés à tort vinaigre de riz, qui sont en fait des préparations à base de vinaigre de riz destinées à l’assaisonnement du riz pour sushi Ces produits contiennent fréquemment des ingrédients interdits ou problématiques et requièrent une garantie rabbinique.

◊ VINAIGRE DE RIZ
Le vinaigre de riz de fabrication traditionnelle ne pose pas de problème en principe. Mais parmi les vinaigres de riz proposés sur le marché, peu d’entre eux entrent dans cette catégorie et même l’examen de la composition n’apporte aucune certitude !
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement du vinaigre de riz avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Les produits suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont référencés Kacher Parve par le London Beth Din :

MIZKAN : Rice Vinegar*
BLUE DRAGON : White Rice Vinegar
YUTAKA : Rice Vinegar

* Ce même vinaigre dans sa version fabriquée aux États-Unis est parfois disponible dans certaines enseignes ; dans ce cas il est certifié kacher et porte le symbole OU de l’Orthodox Union. Mais, attention ! Il ne s’agit pas du vinaigre très répandu vendu sous l’appellation “Grain Flavored Distilled Vinegar” qui lui, n’est pas référencé kacher !
 

◊ VINAIGRE DE RIZ AROMATISÉ
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

MIZKAN : Seasoned Rice Vinegar

 

◊ ASSAISONNEMENT POUR SUSHI
Préparation à base de vinaigre de riz,
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

MIZKAN : Sushi Seasoning*

* Ce même produit dans sa version fabriquée aux États-Unis est parfois disponible dans certaines enseignes ; dans ce cas il est certifié kacher et porte le symbole OU de l’Orthodox Union.
 
Mirin

Le mirin est un produit de base de la cuisine japonaise. Il est utilisé en fin de cuisson pour donner de la douceur et du fruité aux plats ainsi qu’un aspect laqué. Le mirin traditionnel ou hon-mirin (vrai mirin) est fabriqué avec du riz gluant cuit fermenté par une enzyme (appelée kōji) et additionné d’eau de vie (distillée à partir de riz, d’orge, de sarrasin, de patate douce ou de sucre brun). La fermentation dure environ deux mois mais l’affinage d’un bon mirin peut s’étendre sur plusieurs années. Il s’agit en fait d’un vin de riz dont le degré alcoolique varie entre 11° et 18°.
Mais cette fabrication traditionnelle coûte cher et les produits le plus couramment proposés sont des imitations industrielles de mirin. Ces produits appelés aji-mirin ne sont autres que des assaisonnements imitant le mirin, d’où leur nom mirin-fu chomiryo (sauce imitant le mirin). Leur degré alcoolique est généralement inférieur à 1°. Aji-mirin est fabriqué industriellement en utilisant des produits sucrants (saccharose, glucose, sirop de maïs, mélasse de canne, etc.), de l’alcool, de l’eau, du sel et le plus souvent des conservateurs.
Concernant la cacherouth, le mirin traditionnel ne pose pas de problème en principe. Les sauces mirin courantes aussi ne posent pas problème au niveau des ingrédients utilisés. Mais considérant qu’il s’agit de produits industriels dont les méthodes de fabrications et les ingrédients varient selon leur origine et leur qualité, il est difficile d’être assuré de l’absence de tout problème.

◊ MIRIN
Vérifier l’appellation et le degré alcoolique :
Lorsque l’appellation est hon-mirin et que le degré alcoolique est supérieur à 11°, il s’agit d’un mirin traditionnel qui ne pose pas de problème en principe, mais il est difficile d’en avoir la certitude.
Les sauces mirin courantes, même si elles n’utilisent pas d’ingrédient problématique n’offrent pas de garantie.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement du mirin avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

MIZKAN : Assaisonnement Style Mirin (Honteri Sweet Cooking Seasoning)*

* Ce même mirin dans sa version fabriquée aux États-Unis est parfois disponible dans certaines enseignes ; dans ce cas il est certifié kacher et porte le symbole OU de l’Orthodox Union.
 
Sauce soja

La sauce soja traditionnelle est obtenue selon un procédé de fabrication long et complexe qui fait intervenir pas moins de trois étapes de fermentation. La version chinoise appelée shoyu est à base de soja et de blé ; elle existe aussi en version sucrée. La version japonaise appelée tamari est uniquement à base de fèves de soja. Les seules matières premières utilisées dans ces sauces sont : eau, graines de soja, sel et ferment (qui n’est pas toujours marqué dans la liste et parfois noté : aspergillus oryzae). La sauce shoyu contient aussi du blé, la sauce sucrée, du sucre et/ou d’autres produits sucrants.
Du point de vue de la cacherouth, ces produits traditionnels ne posent pas de problème particulier. Mais aujourd’hui la plupart des sauces soja sont fabriquées industriellement de façon accélérée et contiennent souvent des colorants, des conservateurs et divers autres additifs tels qu’arômes et exhausteurs de goût, qui posent clairement des problèmes de cacherouth. La sauce tamari contient parfois de l’alcool éthylique pour assurer la conservation.
En France et en Europe occidentale, les produits de la marque Kikkoman (shoyu et sauce sucrée) proviennent presque toujours de l’usine Kikkoman située à Sappemeer, aux Pays-Bas. Ce site de fabrication est certifié kacher par le London Beth Din. La sauce Kikkoman non sucrée (shoyu) fabriquée à Singapour est aussi certifiée kacher par le London Beth Din, mais ce produit n’est que rarement disponible en France.

◊ SAUCE SOJA NON SUCRÉE (SHOYU)
Vérifier la composition :
Lorsque les seuls ingrédients sont : eau, graines de soja, blé, sel et parfois ferment, il s’agit d’une sauce traditionnelle (ou du moins fermentée naturellement) qui est en principe permise. C’est le cas notamment des sauces soja des marques YAMASA et SUZY WAN. Mais il est difficile d’avoir la garantie de l’absence de toute contamination.
Dans les autres cas, il faut s’abstenir, même si les ingrédients de la composition n’apparaissent pas problématiques.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement la sauce soja avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit suivant vendu dans le commerce est certifié Kacher Parve par le London Beth Din lorsqu’il porte la mention “Made in The Netherlands” ou “Made in Singapore” :

KIKKOMAN : Sauce soja (flacon verre, flacon plastique, bidon plastique 1,9 litres, cubitainers 5 litres et 20 litres, fût 200 litres)

Le produit macrobiotique suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

CELNAT : Shoyou bio

 
Sauce soja sucrée

Voir plus haut au paragraphe Sauce Soja ce qui a été dit en introduction.

◊ SAUCE SOJA SUCRÉE
Vérifier la composition :
Lorsque les seuls ingrédients sont : eau, graines de soja, blé, sel, sucre (ou autre produit sucrant permis) et mélasse (pour donner une coloration plus foncée), il s’agit d’un produit naturel sur base de sauce traditionnelle (ou du moins fermentée naturellement) qui est en principe permis. C’est le cas notamment de la sauce soja sucrée de la marque SUZY WAN. Mais il est difficile d’avoir la garantie de l’absence de toute contamination.
Dans les autres cas, il faut s’abstenir, même si les ingrédients de la composition n’apparaissent pas problématiques.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement la sauce soja sucrée avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit suivant vendu dans le commerce est certifié Kacher Parve par le London Beth Din lorsqu’il porte la mention “Made in The Netherlands” :

KIKKOMAN : Sauce soja sucrée (flacon verre)

Le produit suivant vendu dans certaines épiceries asiatiques est certifié Kacher Parve par l’Orthodox Union et porte le symbole OU :

SEMPIO : Jin S Soy Sauce

 
Sauce soja tamari

Voir plus haut au paragraphe Sauce Soja ce qui a été dit en introduction.

◊ SAUCE SOJA TAMARI
Vérifier la composition :
Lorsque les seuls ingrédients sont : eau, graines de soja, sel et parfois ferment, il s’agit d’une sauce traditionnelle (ou du moins fermentée naturellement) qui est en principe permise. C’est le cas notamment des sauces tamari bio macrobiotiques des marques CELNAT et DANIVAL. Mais il est difficile d’avoir la garantie de l’absence de toute contamination.
Dans les autres cas, il faut s’abstenir, même si les ingrédients de la composition n’apparaissent pas problématiques.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement la sauce soja tamari avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit macrobiotique suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

LIMA : Tamari bio

 
Vinaigre d’umeboshi

Les umeboshi sont des prunes (ume) salées très populaires au Japon où elles sont utilisées comme condiment. Elles sont fabriquées avec les fruits de l’abricotier du Japon qui sont mis en saumure et préparés selon une recette traditionnelle. Le plus souvent, elles sont colorées en rouge par l’ajout de feuilles broyées d’une plante aromatique appelée shiso. Elles sont également utilisées pour la fabrication du vinaigre d’umeboshi (ume su) qui est en fait une sorte de saumure avec un faible taux d’acidité. Les ingrédients de l’umeboshi et de son vinaigre sont simplement : prune japonaises, feuilles de shiso et sel marin.
Du point de vue de la cacherouth, il ne semble pas y avoir de problème, notamment pour les produits de fabrication traditionnelle ; mais il est difficile d’en avoir la certitude.

◊ VINAIGRE D’UMEBOSHI
Vérifier la composition :
Lorsque les seuls ingrédients sont : prune japonaises, feuilles de shiso et sel marin, il s’agit d’un produit de fabrication traditionnelle qui ne pose pas de problème en principe ; mais il est difficile d’en avoir la certitude.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement du vinaigre d’umeboshi avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit macrobiotique suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

CELNAT : Vinaigre de Umébosis bio

 
Gingembre mariné

Le gingembre mariné est une spécialité japonaise. Il est vendu tranché et mariné dans une solution d’eau et de sel. A cette solution sont souvent rajoutés des acidifiants, des conservateurs, des édulcorants et parfois un colorant. Ces additifs sont rarement problématiques. Le principal problème concernant ce gingembre est qu’il a été constaté que la stérilisation du produit est souvent source de contamination avec d’autre produits non kacher (à base de poisson, etc.) En effet, dans les pays asiatiques il est fréquent qu’une même usine fabrique une large variété de produits en utilisant les mêmes outils de pasteurisation !

◊ GINGEMBRE MARINÉ
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Les produits suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont référencés Kacher Parve par le London Beth Din :

BLUE DRAGON : Sushi Ginger
YUTAKA : Sushi Ginger

 
Wasabi

Le wasabi parfois appelé raifort japonais est vendu sous deux formes : en poudre ou en pâte. Le produit en poudre est généralement constitué d’un faible pourcentage de véritable wasabi mélangé à divers autres ingrédients, typiquement : du raifort, des graines de moutarde moulues et de l’amidon de maïs ou du tapioca. Les versions bon marché généralement produites en Chine contiennent également un arôme et des colorants. Le wasabi en pâte contient le plus souvent des ingrédients problématiques (arôme, huile, etc.) en plus du fait qu’il a subit un traitement thermique, source d’une possible contamination avec des produits non kacher.

◊ WASABI EN POUDRE
Vérifier la composition :
Les ingrédients suivants sont autorisés : wasabi, raifort, moutarde et amidon.
En présence d’arôme ou d’un colorant interdit (E120), le produit doit être écarté !
Vérifier l’absence de mention : peut contenir des traces de lait, etc.
Toute marque.

◊ WASABI EN PÂTE
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

BLUE DRAGON : Pâte de wasabi (Wasabi Paste)

 
Feuilles de riz (Galettes de riz vietnamiennes)

Les ingrédients qui composent ces galettes de riz sont la farine de riz, l’eau et le sel. Parfois un certain pourcentage de tapioca (fécule produite à partir des racines du manioc) est rajouté. Tous ces ingrédients ne posent pas de problème de cacherouth.
Bien que cuites à la vapeur, ces galettes ne présentent généralement pas de risque de contamination lorsqu’elles sont produites en usine, de façon industrielle. De plus, on peut estimer qu’elles ne sont pas concernées par le problème de Bichoul Goy car, une fois déshydratées elles nécessitent une autre cuisson pour les rendre comestibles.

◊ GALETTES DE RIZ VIETNAMIENNES
Vérifier la composition : farine de riz, eau, sel et parfois tapioca.
Toute marque.

 
Nouilles chinoises

Contrairement aux pâtes italiennes à base de semoule, les nouilles chinoises sont faites à base de farine de blé. Les ingrédients mis en œuvre sont généralement : farine de blé, eau et sel. Parfois, il est rajouté de l’amidon de maïs ou de tapioca, du curcuma (colorant jaune) ou un correcteur d’acidité (E500 et/ou E501). Tous ces ingrédients ne posent pas de problème de cacherouth. Par contre, les nouilles aux œufs (entiers ou en poudre) sont à écarter.
Les nouilles chinoises sont le plus souvent vendues en version sèche (déshydratées). Dans ce cas, elles ne posent pas de problème car elles n’ont pas subi de cuisson. Par contre, les nouilles fraîches peuvent avoir subi une cuisson et sont à écarter.

◊ NOUILLES CHINOISES
Vérifier la composition :
Les ingrédients suivants sont autorisés : farine de blé, amidon de maïs ou de tapioca, curcuma, E500 et E501.
Les nouilles aux œufs sont à écarter !
Uniquement nouilles sèches (déshydratées), à l’exclusion des nouilles fraîches qui sont à écarter !
Toute marque.

 
Pâtes japonaises

Comme les nouilles chinoises, les pâtes japonaises sont à base de farine de blé, à l’exception des pâtes de type Soba qui sont à base de farine de sarrasin ou d’un mélange de farine de blé et de sarrasin. Les seuls ingrédients mis en œuvre sont : farine de blé et/ou farine de sarrasin, eau et sel. Les produits vendus en France sont généralement des pâtes sèches (déshydratées) qui ne posent pas de problème car elles n’ont pas subi de cuisson.

◊ PÂTES JAPONAISES
Rāmen, Soba, Sōmen, Udon, etc.
Vérifier la composition : farine de blé et/ou de sarrasin, eau, sel.
Toute marque.

 
Pâtes & Vermicelles de riz

Les pâtes et vermicelles de riz sont fabriqués à base de farine riz, d’eau, de sel et parfois de l’amidon. Tous ces ingrédients ne posent pas de problème de cacherouth. En dehors de l’Asie, ces pâtes sont généralement vendues en version sèche (déshydratées). Dans ce cas, elles ne posent pas de problème car elles n’ont pas subi de cuisson. Par contre, les pâtes fraîches peuvent avoir subi une cuisson et sont à écarter.

◊ PÂTES & VERMICELLES DE RIZ
Vérifier la composition : farine de riz, eau, sel et parfois amidon.
Uniquement les pâtes et vermicelles secs (déshydratés), à l’exclusion des pâtes fraîches qui sont à écarter !
Toute marque.

 
Autres vermicelles asiatiques

Les vermicelles asiatiques existent aussi à base de différentes fécules. Les plus connus sont à base de fécule de haricot mongo aussi appelé soja vert. Les autres sont à base de fécule de tapioca, de patate douce, de pois, de maïs, de pomme de terre, etc. Les seuls ingrédients mis en œuvre dans ces produits sont l’amidon, l’eau et le sel. Ces vermicelles qui se présentent sous la forme de longs filaments translucides dans le cas des vermicelles de soja sont toujours vendus séchés et ne posent pas de problème de cacherouth.

◊ VERMICELLES DE SOJA VERT, ETC.
Vermicelles de soja vert, de pois, de tapioca, de manioc, etc.
Vérifier la composition : amidon (de soja vert, de pois, de tapioca, etc.), eau et sel.
Toute marque.

 
Soja caillé séché

Le soja caillé séché est un produit traditionnel chinois qui se présentent sous la forme d’une pâte séchée ayant la forme de feuilles, de petits rectangles, de bâtons ou de nœuds (aussi appelés nœuds de tofu). Ils sont fabriqués à partir de la peau coagulée à la surface du lait de soja lorsqu’on le fait bouillir. Celle-ci est prélevée, égouttée, séchée et préparée sous différentes formes. Les ingrédients mis en œuvre (haricots de soja et eau) ne posent pas de problème, mais en l’absence d’informations précises sur les conditions de leur élaboration, il n’est pas certain qu’ils soient exempts de tout problème de cacherouth.

◊ SOJA CAILLÉ SÉCHÉ
Sous forme de feuilles, de carrés, de bâtons ou de nœuds (nœuds de tofu),
Vérifier la composition : haricots de soja et eau.
En l’absence d’informations précises sur les conditions d’élaboration de ces produits, il convient de s’abstenir.

 
Konjac

Le konjac est une plante d’origine asiatique dont un composant extrait de sa racine agit comme coupe-faim naturel. Le konjac peut absorber jusqu’à 100 fois son volume d’eau dans l’estomac et peut ainsi donner une impression de satiété sans apporter de calories. Le gel que forme le konjac de par sa viscosité permet de diminuer l’absorption des sucres et des graisses au niveau intestinal. Cette racine est utilisée en alimentation traditionnelle asiatique depuis plus de 2000 ans. Le konjac se présente principalement sous deux formes : en bloc ou en vermicelles. Le bloc a l’aspect d’un cake gélatineux, appelé konnyaku. C’est le konjac alimentaire de base tel qu’il est employé depuis des générations par la population asiatique. Les vermicelles ressemblent à des vermicelles de soja et sont appelées shirataki. Pour fabriquer ces produits, on mélange de la poudre de konjac avec de l’eau et du calcium, on fait bouillir le mélange obtenu puis on le laisse se solidifier. Le konnyaku comme le shirataki sont souvent colorés par l’ajout d’algue et parfois épaissis par l’ajout de fécule.
Du point de vue de la cacherouth les ingrédients de ces produits ne posent pas de problème particulier. Mais en l’absence d’informations précises sur les conditions de leur élaboration, il n’est pas sûr qu’ils soient exempts de tout problème de cacherouth.

◊ KONJAC
En bloc ou en vermicelles,
Vérifier la composition : konjac, (parfois) fécule, eau, calcium (E526) et (parfois) algue.
En l’absence d’informations précises sur conditions d’élaboration de ces produits, il convient de s’abstenir.

Les produits suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union et portent le symbole kacher OU :

HOUSE FOODS : Tofu Shirataki Angel Hair (cheveux d’ange)
HOUSE FOODS : Tofu Shirataki Fettuccine (tagliatelles)
HOUSE FOODS : Tofu Shirataki Macaroni
HOUSE FOODS : Tofu Shirataki Spaghetti

MIRACLE NOODLE : Angel Hair (cheveux d’ange)
MIRACLE NOODLE : Black
MIRACLE NOODLE : Fettuccini (tagliatelles)
MIRACLE NOODLE : Garlic & Herb
MIRACLE NOODLE : Penne Sedanini
MIRACLE NOODLE : Spaghetti
MIRACLE NOODLE : Spinach
MIRACLE NOODLE : Spinach Angel Hair
MIRACLE NOODLE : Ziti
MIRACLE RICE : Façon Riz

 
Tofu

Parfois appelé fromage de soja, le tofu est un aliment d’origine chinoise issu du caillage du lait de soja. Le tofu se fabrique avec du soja, de l’eau et un coagulant. Les graines de soja sont lavées et trempées dans l’eau pendant une nuit. Elles sont ensuite broyées et additionnées d’eau pour obtenir un jus de soja que l’on le cuit à feu doux. À la fin de la cuisson le jus filtré donne le lait de soja bien connu. Pour obtenir le tofu on ajoute au lait de soja un ingrédient qui va le faire cailler. Ce coagulant peut être un sel comme le chlorure de magnésium (nigari en japonais) ou le chlorure de calcium, du gypse (sulfate de calcium) ou un agent acide comme le glucono delta lactone (GDL). Le nigari est préféré au Japon, le sulfate de calcium en Chine alors que le chlorure de calcium l’est aux États-Unis. Certains industriels utilisent des enzymes pour la coagulation du lait de soja car elles permettent un meilleur contrôle des qualités du produit fini. Selon le type de coagulant, la proportion d’eau et la façon d’égoutter on obtient différentes sortes de tofu (mou ou plus dur). Le tofu peut être pasteurisé ou non pasteurisé. Il existe également en version aromatisée (tamari, pesto, olive, etc.).
Du point de vue de la cacherouth, les ingrédients du tofu nature sont tous acceptables ; tous les coagulants utilisés ne posent pas de problème. Par contre, la pasteurisation du produit comporte un risque de contamination avec des produits non kacher. De même les tofus aromatisés peuvent contenir des ingrédients problématiques.

◊ TOFU
En bloc, en dés ou en pâte,
Uniquement Nature. Vérifier la composition : eau, fèves de soya et coagulant.
Le coagulant peut être du chlorure de magnésium (nigari) et/ou du chlorure de calcium ou du glucono delta lactone (GDL) ou du sulfate de calcium (gypse) ; ils sont tous acceptables.
Écarter les tofus pasteurisés et ceux qui portent la mention : traces éventuelles de lait, etc.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement du tofu avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Les produits suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain “Kosher Supervision of America” lorsqu’ils portent le symbole kacher KSA :

MORINAGA : Mori-Nu Silken Tofu Firm*
MORINAGA : Mori-Nu Silken Tofu Soft*

* Attention ! Seuls les produits de cette marque fabriqués aux États-unis sont certifiés kacher et portent le symbole KSA. Ils sont aussi reconnaissables à leurs formats 340g et 349g. Les produits de cette même marque fabriqués au Japon reconnaissables à leurs formats 290g et 297g ne sont pas référencés kacher !

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

BLUE DRAGON : Pâte de tofu (Tofu Firm Silken)

 
Miso

Le miso est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous la forme d’une pâte fermentée à haute teneur en protéines, de goût très prononcé et très salé. La pâte de miso traditionnelle s’obtient à l’issue d’une double fermentation : d’abord on ensemence des céréales (du riz, de l’orge ou du soja) avec un ferment appelé kōji-kin pour obtenir du kōji qui est ensuite mélangé avec des graines de soja cuites pour subir une seconde fermentation après ajout de sel marin. Les caractéristiques du miso varient en fonction des ingrédients utilisés, de la durée et de la température de fermentation, de la quantité de sel utilisé, etc. Parmi les principales variétés de miso citons : le miso de riz (komé miso), le miso blanc à base de riz (shiro miso, saikyo-miso, etc.), le miso rouge à base de riz (aka miso), le miso de riz brun (genmaï miso), le miso d’orge (mugi miso), le miso de soja (mamé miso ou hatcho miso).
En principe, les produits de fabrication traditionnelle ne posent pas de problème en matière de cacherouth lorsqu’ils sont non pasteurisés. Mais il est difficile d’en avoir la certitude.
De nos jours, ils sont de plus en plus remplacés par des produits de fabrication industrielle. Les versions industrielles contiennent souvent des ingrédients problématiques au plan de la cacherouth parmi lesquels : glutamate de synthèse (pour accélérer la fermentation), colorants, édulcorants, vitamines, alcool éthylique (pour la conservation), etc.

◊ MISO
Les pâtes miso de fabrication traditionnelle et non pasteurisées ne posent pas de problème en principe ; mais il est difficile d’en avoir la certitude.
Les pâtes miso de fabrication industrielle n’offrent aucune garantie et sont à écarter.
Ne pas confondre avec “soupe miso” qui est une base de bouillon qui contient presque toujours des ingrédients interdits (à base de poisson tel que le dashi, à base de bœuf, etc.) et qui n’est PAS kacher !
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement de la pâte miso avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Les produits macrobiotiques suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

CELNAT : Miso d’orge bio non pasteurisé
CELNAT : Miso pur soja bio non pasteurisé
CELNAT : Miso de riz bio non pasteurisé

 
Champignons asiatiques déshydratés

Les champignons sont très utilisés dans la cuisine chinoise et japonaise. Les deux variétés les plus répandues sont le champignon noir et le lentin du chêne plus connu sous son nom japonais de shiitaké. Le premier, cultivé sur des bottes de paille mélangées à des déchets végétaux, est utilisé surtout dans les sauces auxquelles il donne une onctuosité particulière. Le second est cultivé sur du vieux bois qu’on enfouit ensuite dans la terre. C’est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde. En France, ces deux champignons sont vendus principalement sous forme séchée.
En matière de cacherouth, ces champignons séchés posent un sérieux problème d’infestation par des parasites et leur vérification s’avère particulièrement difficile.

◊ CHAMPIGNONS ASIATIQUES DÉSHYDRATÉS
Champignons noirs (auricula judae et auricula polytricha), Lentin du chêne (lentinula edodes ou shiitaké), etc.
Vérifier dans la composition l’absence d’élément interdit.
Réhydrater les champignons et procéder à la vérification selon la méthode prescrite pour chaque variété. Cliquez ici pour consulter le mode de vérification.
Ces produits peuvent être gravement infestés et très difficiles à vérifier correctement. Il faut lorsque possible leur préférer les champignons déshydratés en poudre qui ne posent pas de problème.
Les champignons coupés en dés ou en lamelles sont à écarter tant leur vérification peut s’avérer difficile et fastidieuse.

 
Champignons asiatiques en conserve

Les champignons asiatiques sont également vendus en conserve. Les plus courants sont le champignon de paille ou volvaire asiatique qui tire son nom du fait qu’il est cultivé sur de la paille de riz, les champignons pleurotes (abalone, champignon huître, etc.), le lentin du chêne (shiitaké ou poku), etc.
Les ingrédients de ces conserves sont simplement : champignon, eau et sel. Mais concernant la cacherouth, ces champignons posent un double problème. D’une part, la présence de parasites qui est souvent difficile à déceler. D’autre part, comme pour toutes les conserves produites en Asie il existe un risque avéré de contamination au stade de la stérilisation avec des produits non kacher.

◊ CHAMPIGNONS ASIATIQUES EN CONSERVE
Champignons de paille, champignons collybies, champignons huîtres, champignons pleurotes, champignons Po Ku, etc.
Ces produits sont à écarter !

 
Pousses de bambou

Les pousses de bambou sont largement utilisées dans la cuisine asiatique. Elles sont vendues en conserve (boîte métallique ou flacon verre) ou emballées sous vide. Elles sont préparées au naturel (à l’eau), en saumure (eau + sel) ou au vinaigre (il s’agit en fait d’acide citrique). Certains produits sont aromatisés avec de la sauce au soja, etc. Les jeunes pousses sont vendues entières, les plus grosses en lamelles.
Ces produits ne contiennent généralement pas d’ingrédients problématiques. Mais, comme toutes les conserves produites en Asie ils présentent un risque de contamination au stade de la stérilisation avec des produits non kacher.

◊ POUSSES DE BAMBOU
Nature uniquement. Vérifier la composition : eau, sel et parfois acide citrique.
Pour les consommateurs Méhadrine il convient d’utiliser uniquement des pousses de bambou avec une garantie rabbinique digne de confiance.

 
Mono sodium glutamate

Le mono sodium glutamate (MSG) est classé par l’Union Européenne comme additif alimentaire exhausteur de goût et possède le numéro E621. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique depuis l’antiquité pour rehausser la saveur des aliments riches en protéines. Il se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche et inodore. Actuellement, la majorité de la production mondiale se fait par fermentation bactérienne sur des substrats issus de betterave sucrière, canne à sucre, tapioca ou mélasse. Du point de vue de la cacherouth le mono sodium glutamate ne pose pas de problème particulier.

◊ MONO SODIUM GLUTAMATE (MSG)
Vérifier la composition : E621.
Toute marque.

 
Huile de sésame

L’huile de sésame est obtenue d’abord par des procédés d’extraction mécaniques (presses, etc.), puis en utilisant des solvants chimiques. Certains fabricants la raffinent par la suite à l’aide de solvants dans le but d’améliorer son aspect cosmétique. Il existe également des procédés d’extraction à froid qui n’ont pas recours à l’utilisation de solvant. Dans ce cas, l’huile est dite extra vierge et son aspect est presque transparent. L’huile de sésame asiatique est extraite de graines de sésame préalablement grillées, ce qui lui donne sa couleur sombre et son parfum caractéristique.
En matière de cacherouth, l’huile de sésame extraite à froid ou extra vierge ne pose aucun problème. L’huile de sésame asiatique est le plus souvent raffinée et utilise des solvants chimiques pour une extraction plus poussée. Mais ces procédés ne posent généralement pas de problème de cacherouth. Pour les consommateurs Méhadrine, il est préférable de n’utiliser que des huiles de sésame avec une garantie kacher digne de confiance.

◊ HUILE DE SÉSAME
Vérifier la composition : 100% huile de sésame.
Les huiles extra vierges sont acceptables sans réserve.
Les huiles raffinées sont acceptables.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement de l’huile de sésame certifiée kacher avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit suivant vendu dans le commerce est certifié Kacher Parve et porte le symbole kacher OK (K cerclé) :

KADOYA : Huile de sésame pure

 
Lait & Crème de coco

Le lait et la crème de coco sont obtenus en pressant la pulpe de coco râpée. La première extraction donne un lait très concentré, gras et légèrement sucré, c’est la crème de coco. La deuxième extraction, souvent après rajout d’eau, donne un lait moins gras appelé lait de coco. Dans les pays producteurs, les industriels fabriquent une large gamme de produits qui se différencient par leur concentration et leur taux de matière grasse. Les produits bon marché, souvent destinés au marché local sont additionnés de produits sucrants (sirop de glucose), d’épaississants (fécule, carraghénane et cellulose) de stabilisants et d’arômes.
Les produits présents sur le marché français, même s’ils sont généralement de meilleure qualité contiennent souvent divers additifs. Il a par exemple été constaté la présence de polysorbates interdits (E433 et E435), d’émulsifiant interdit (E471) et même de caséinate (produit interdit à base de lait). De plus, même les produits qui ne contiennent pas d’ingrédient interdit ou problématique posent néanmoins problème car il existe un risque avéré de contamination au stade de la pasteurisation.

◊ LAIT & CRÈME DE COCO
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Les produits suivants vendus en grande surface sont certifiés Kacher Parve lorsqu’ils portent le symbole kacher OK (K cerclé) :

KARA : Lait de coco (en boîte conserve 425 ml et en brique 200 ml)
KARA : Crème de coco (en boîte conserve 425 ml, en brique 200 ml et en berlingot 65 ml)

Le produit suivant vendu en grande surface est certifié Kacher Parve lorsqu’il porte le symbole kacher OU de l’Orthodox Union :

COCO LOPEZ : Crème de coco (en boîte conserve 425 ml)

 
Fruits asiatiques en conserve

Un grand nombre de fruits exotiques en conserve sont vendus en épicerie asiatique. Les ingrédients qui composent ces conserves sont simplement : eau, sucre et parfois acide citrique.
En matière de cacherouth, ces produits comme toutes les conserves produites en Asie, présentent un risque de contamination au stade de la stérilisation avec des produits non kacher. Ce risque étant difficile à quantifier, il convient, notamment pour les consommateurs Méhadrine, de n’utiliser que des produits certifiés kacher.

◊ FRUITS ASIATIQUES EN CONSERVE
Arbouses, Châtaignes d’eau, Fruits du jacquier, Fruits du palmier à sucre, Lychees, Mangoustans, Mangues, Nèfles du Japon, Papayes, Ramboutans, etc.
Vérifier les ingrédients : eau, fruit, sucre et parfois acide citrique.
Les consommateurs Méhadrine ainsi que les établissements sous notre contrôle utilisent uniquement ces conserves avec une garantie rabbinique digne de confiance.

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est référencé Kacher Parve par le London Beth Din :

BLUE DRAGON : Châtaignes d’eau (Water Chestnuts)