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Le diaporama suivant illustre les principales étapes d’un abattage rituel de volailles :
- La Che’hita ou saignée pratiquée par le sacrificateur ou Cho’het
- La vérification des volailles en différents points (articulations du genou, poumons, etc.)
- Le nettoyage de l’intérieur des volailles avant la cashérisation
- Les différentes phases de la cashérisation : trempage, salage et rinçage des volailles
Nous détaillerons ci-dessous les exigences d’une Che’hita de volailles “Glatt ‘Halak LaMéhadrine”.
La Che’hita de volailles “Glatt ‘Halak LaMéhadrine”
Les abattages traditionnels, en France ou ailleurs suivent généralement les standards traditionnels d’une cacherouth basique. Citons quelques exemples pour illustrer le propos. La vérification des couteaux est faite par les Cho’hatim eux-mêmes, il n’y a pas de personne dédiée (Bodeq Sakinim) affectée à cette tâche. Les volailles ne sont pas vérifiées au niveau des articulations du genou, des poumons, etc. Mais il est vrai que ce dernier point trouve une certaine justification en France du fait que l’état sanitaire des volailles n’exige pas toujours de telles vérifications. Les volailles ne sont pas ouvertes par le dos, ce qui ne permet pas un nettoyage optimal de l’intérieur de la volaille, etc.
Par contre, lorsque l’on parle de Che’hita LaMéhadrine, il en est tout autre. En Israël où cette appellation a été le mieux définie, il existe même deux niveaux. Le premier est désigné “LaMéhadrine”, le second “Glatt ‘Halak LaMéhadrine”. Les différences qui existent entre ces deux niveaux ne peuvent pas être traitées dans le cadre de ce court exposé, mais il est clair que le dernier cité est ce qu’il se fait de mieux en la matière. Nous allons exposer ci-dessous les standards que nous avons adopté pour nos abattages de volailles “Glatt ‘Halak LaMéhadrine” :
- Un Rav est présent lors de la Che’hita pour suivre son bon déroulement et valider les couteaux avant le commencement.
- Un Bodeq Sakinim est affecté en permanence et exclusivement à la vérification des couteaux. Ceci lui permet de conserver un haut niveau d’acuité et de concentration pour cette vérification. L’affûtage des couteaux pour une Che’hita “Glatt ‘Halak LaMéhadrine” répond à des exigences bien supérieures à celles d’une Che’hita classique.
- Pour maintenir une vigilance accrue et s’assurer de la pleine possession de leur capacité, les Cho’hatim sont tenus de respecter une période de repos au moins égale à celle où ils ont travaillé sur la ligne (30 minutes environ). Leur charge de travail est aussi limitée à 2500 poulets par jour.
- Après le plumage, les volailles sont vérifiées une à une en différents points et font l’objet de sélections successives.
- Un Bodeq Tsometh haGuidim est chargé de vérifier les articulations du genou. Un opérateur pratique préalablement une incision sur chacune des pattes ce qui permet au vérificateur d’introduire ses doigts et et d’évaluer l’état des tendons de cette articulation. Les volailles qui présentent une lésion sont déclarées Taref (impropres) et sont retirées de la ligne. Il vérifie également le bon état de l’os supérieur du pied et de son articulation au bassin (Bouka déAtma).
- Un Bodeq Réoth vérifie les poumons de chaque volaille et retire de la ligne celles qui sont déclarées Taref ou non ‘Halak. Il vérifie également l’état des intestins de la volaille (Bnei Méâïm).
- Un opérateur est chargé de repérer les volailles qui présentent des ecchymoses (Tsérirouth Dam) et de retirer la chair à ces endroits. Ce travail est ensuite validé par les Machgui’him avant la cashérisation du poulet.
- Les volailles sont ouvertes par le dos sur toute leur longueur pour permettre un bon nettoyage de l’intérieur de la volaille avant la cashérisation. Il s’agit notamment de retirer les reins enfouis dans la carcasse et d’éliminer les caillots de sang.
- Les procédés de nettoyage mis en place sont multiples : utilisation de buses de succion à air comprimé, nettoyage au jet d’eau, utilisation de brosses et intervention manuelle pour retirer les derniers résidus, jusqu’à obtenir un résultat parfait.
- Une équipe de Machgui’him composée d’un personnel compétent et en nombre suffisant assure, sous la direction d’un Chef d’équipe (Roch Tséveth) les tâches de surveillance depuis la vérification de la propreté de l’intérieur de la volaille, la cashérisation par le sel (Méli’ha), etc., jusqu’à la découpe, l’emballage et l’étiquetage de la volaille.
- Pour garantir la cacherouth, chaque emballage porte une étiquette hologramme sécurisée et numérotée (en plus de l’étiquette kacher du produit) et dans le cas du poulet entier un scellé plastique personnalisé.
- La Che’hita Loubavitch est faite par des Cho’hatim Loubavitch sous la supervision de Rabbanim Loubavitch.
- La Che’hita Loubavitch est aussi une Che’hita sous l’autorité d’un Rabbinat local, qui n’enfreint pas l’interdiction de Che’hitath ‘Houts.