Les modes de Kachérisation

Il existe deux modes principaux de Kachérisation :

1. Par le feu
2. Par l’eau chaude

La Kachérisation par le feu se décline en deux versions :

1. Le LIBOUN GAMOUR qui consiste à chauffer à blanc sur toute leur surface les ustensiles métalliques qui ont été en contact direct (sans liquide interposé) avec les aliments lors de la cuisson. Citons pour exemple un tournebroche ou une poêle en Téflon qui s’utilise généralement sans liquide.

L’ustensile doit être chauffé jusqu’à mettre à nu le métal et éliminer la couche de résidus noirâtres qui adhère généralement à ce genre d’ustensiles.

Lorsque le métal est parfaitement propre, l’ustensile doit être chauffé jusqu’à ce toute friction avec un corps étranger émette des étincelles

1. Le LIBOUN KAL qui consiste à chauffer un ustensile sur toute sa surface jusqu’à ce que la température atteinte sur la paroi de l’ustensile opposée à celle qui est soumise au feu soit telle que l’on ne puisse pas mettre la main dessus (Admour HaZakèn O.H. 452.)

D’autres avis exigent que la température atteinte sur la paroi opposée puisse enflammer une brindille.

Ce mode de Kachérisation est une alternative à la HAGÂLA.

La Kachérisation par l’eau chaude se décline en trois versions principales :

1. La HAGÂLA qui consiste à immerger entièrement l’ustensile à Kachériser dans l’eau bouillante d’une marmite qui est maintenue sur le feu.

La marmite en question doit être elle-même Kacher LePessah ou préalablement Kachérisée avant cette opération.

Les ustensiles à Kachériser devront être parfaitement propres, préférablement séchés et ne devront pas avoir été utilisés pendant les 24 heures qui précèdent leur Kachérisation.

Il faut veiller à ce que l’eau soit toujours en ébullition avant d’introduire tout nouvel ustensile à Kachériser.

Il est souhaitable de ne pas maintenir l’ustensile immergé pendant plus de quelques secondes. Dès qu’il est retiré, on a coutume de le rincer aussitôt à l’eau froide.

Lorsque l’ustensile est trop volumineux il est permis de l’immerger en deux fois en veillant à immerger toute sa surface et en s’efforçant de ne pas retremper les surfaces déjà immergées.

Ce mode de Kachérisation convient à tous les ustensiles à l’exception de ceux qui requièrent un LIBOUN GAMOUR.

1. Le IROUÏ KELI RICHONE qui consiste à asperger d’eau bouillante provenant d’une bouilloire ou autre qui se trouvait sur le feu, toute la surface de l’ustensile à Kachériser.

Là encore, les ustensiles à Kachériser devront être parfaitement secs et propres, et ne devront pas avoir été utilisés pendant les 24 heures qui précèdent leur Kachérisation.

Il faut veiller à ce que le jet d’eau bouillante atteigne directement et sans que le jet ne soit interrompu, chaque partie de la surface à Kachériser. A la suite, on a coutume d’asperger aussitôt la surface à l’eau froide.

Ce mode de Kachérisation convient aux ustensiles tels que des tasses à café qui ne sont pas directement soumis au feu.

1. La méthode EVÈN MÉLOUBANE est une variante de la méthode précédente. Il s’agit de chauffer préalablement à blanc une brique, une pierre ou un morceau de métal et de déplacer cette pierre sur toute la surface à Kachériser en la maintenant sous le jet d’eau bouillante aspergée.

Dès que la pierre a perdu de sa chaleur, il faut à nouveau la chauffer à blanc et reprendre l’opération.

Certains préconisent d’utiliser un fer à repasser lorsqu’il est maintenu branché à la prise et réglé à la plus haute température.

Ce mode de Kachérisation qui demande une expertise convient à toute surface inamovible telle qu’un plan de travail qui requiert normalement une HAGÂLA (impossible à réaliser) et qui, par ailleurs, ne peut supporter une Kachérisation par le feu.