Sucres, Miels & Édulcorants

Le sucre de table, qu’il soit produit à partir de betterave ou de canne à sucre ne pose aucun problème de cacherouth. Toutes les présentations sont acceptables : sucre en poudre, sucre perlé (petits cristaux), sucre candi (gros cristaux), sucre en morceaux et sucre glace (additionné d’amidon ou de silice). La couleur du sucre n’a aucune importance : sucre blanc, sucre mi-blanc, sucre roux ou cassonade, sucre blond (biologique).
La seule exception est la vergeoise (blonde ou brune), qui est un sucre obtenu à partir d’un sirop de betterave recuit. En effet, comme en atteste la composition, le plus souvent ce sucre contient du glycérol (E422) utilisé comme antiagglomérant. Or le glycérol peut être d’origine animale, ce qui impose d’écarter ces produits, même lorsque la composition indique qu’il est d’origine végétale.
Il existe depuis peu sur le marché des sucres spéciaux comme des sucres aromatisés et des sucres “Spécial confiture”. Dans le cas des sucres aromatisés, l’arôme utilisé pose inévitablement une interrogation du point de vue de la cacherouth. Les sucres “Spécial confiture” contiennent un produit gélifiant et parfois un acidifiant comme de l’acide citrique (E330). Les gélifiants le plus fréquemment utilisés sont les carraghénanes (E407, à base d’algue), la pectine (E440) ou de la farine de caroube (E410). Tous ces produits ne posent pas de problème de cacherouth particulier.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants (uniquement ces deux parfums) sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

 
Miels et Produits de la ruche

Le miel produit par les abeilles à partir du nectar qu’elles butinent sur les fleurs est permis par la Tora malgré le fait qu’il transite par leur système digestif. Selon les Décisionnaires, les autres produits de la ruche comme la cire d’abeille, la propolis et le pollen (matériaux recueillis par les abeilles à partir de certains végétaux et transportés dans les corbeilles de leurs pattes arrière) sont également permis à la consommation.
Par contre, selon la majorité des Décisionnaires, la gelée royale ne bénéficie d’aucune permission et les miels qui en contiennent doivent être écartés.
Les miels aromatisés doivent obligatoirement bénéficier d’une garantie rabbinique. Il en est de même pour les miels au ginseng ou à la propolis qui sont élaborés à base d’extrait de ces substances dont le mode d’extraction ou le support peut s’avérer problématique
Enfin, les “Miels de sapin” qui sont produits par les abeilles à partir de miellats font l’objet d’une controverse. En effet, le miellat est une excrétion produite par des insectes suceurs de type puceron. A ce titre, selon la majorité des Décisionnaires, le miellat issu de ces excrétions ne bénéficie pas de la permission donnée par la Tora au miel de nectar ! Les “Miels de forêt” et “Miels de chêne” constitués d’un mélange de miellats et de miels de nectars soulèvent la même question du point de vue de la Halakha et doivent être écartés ! Par contre, les “Miels de montagne” sont des miels de nectar et ne posent aucun problème.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Sirop d’érable

Le sirop d’érable pur est un produit naturel obtenu à partir de la sève brute ou “eau d’érable” extraite du tronc de certaines espèces d’érables. Cette sève est ensuite concentrée par ébullition pour obtenir le sirop. Il faut entre 35 et 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop.
Concernant la cacherouth, les productions artisanales sont à écarter car il a été constaté dans certains cas l’utilisation d’auxiliaires technologiques interdits. Pour les productions industrielles, il existe un risque de contamination avec d’autres produits interdits au stade de la pasteurisation ou du conditionnement.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din (certains portent le logo kacher KLBD) :

 
Sirop d’agave

Le nectar d’agave est extrait du cœur de l’agave lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré puis chauffé pour transformer les glucides en sucres. Le jus filtré est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation.
Concernant la cacherouth, il existe un risque de contamination avec d’autres produits interdits lors de l’élaboration du sirop d’agave ou de son conditionnement.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din et portent le logo kacher KLBD :

 
Fructose

Le fructose pur cristallisé est un produit issu de la filière maïs ou de la filière sucrière. Dans le premier cas, l’amidon est extrait des grains de maïs et, après plusieurs étapes de production, le glucose est transformé en fructose à l’aide d’enzymes. Dans le second cas, il y a hydrolyse enzymatique du saccharose et libération de glucose et fructose. Dans les deux process, le fructose est ensuite cristallisé, séché et broyé afin d’obtenir la granulométrie souhaitée puis conditionné. Le produit obtenu bénéficie d’une très grande pureté et ne pose pas de problème de cacherouth.
Par contre, le fructose liquide présente un risque de contamination avec d’autres produits interdits lors de la pasteurisation ou du conditionnement.

Le produit suivant vendu en magasins et sites spécialisés est certifié Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K et porte le sigle STAR-K :

 
Xylitol

Le xylitol (E967) est un édulcorant naturel largement utilisé dans les pays scandinaves où il y est fabriqué en grande partie. Il est présent naturellement dans certains fruits, le maïs et les endives. Industriellement, il est obtenu à partir de bois durs principalement à partir du bois de bouleau. Il est extrait sous la forme d’une poudre blanche qui ressemble à du sucre blanc raffiné. Son mode d’extraction ne pose généralement pas de problème en matière de cacherouth.

 
Édulcorants synthétiques

La saccharine (E954) découverte en 1879 est l’édulcorant synthétique le plus ancien. Son pouvoir sucrant est de 300 à 500 fois plus élevé que le sucre (saccharose). La forme généralement utilisée comme édulcorant est le sel de sodium (E954iv). Son origine totalement chimique fait qu’elle ne soulève aucun problème de cacherouth.
L’aspartame (E951) est un édulcorant artificiel découvert en 1965. Il a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose. Il est l’édulcorant intense le plus fréquemment employé dans le monde notamment dans les boissons. Concernant la cacherouth, l’aspartame est généralement reconnu comme kacher, bien que certains soulèvent la question à propos de la cacherouth des enzymes utilisées pour son élaboration. Cependant, lorsqu’il est utilisé en association avec un autre édulcorant (comme cela est souvent le cas où il est associé à l’acésulfame-K), l’association des deux édulcorants permet de bénéficier d’une permission admise par tous grâce à l’application de la règle du Zé véZé gorem.
L’acésulfame potassium ou acésulfame-K (E950) est un édulcorant découvert en 1967 qui possède un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le sucre (saccharose). Il présente l’avantage d’être stable à la chaleur, permettant de l’utiliser dans des denrées à cuire ou qui peuvent être conservées longtemps. Il est souvent associé avec d’autres édulcorants comme la saccharine ou l’aspartame avec lesquels il a un effet de synergie. D’origine totalement chimique, l’acésulfame-K ne pose aucun problème de cacherouth.
Le cyclamate ou cyclamate de sodium (E952iv) est un édulcorant artificiel découvert en 1937. Il est 30 à 40 fois plus sucrant que le sucre faisant de lui le moins sucrant de tous les édulcorants artificiels. Il est habituellement utilisé en synergie avec d’autres édulcorants, spécialement avec la saccharine. Ses avantages sont qu’il est moins cher que la plupart des édulcorants et qu’il est stable à la chaleur. Issu de la chimie de synthèse, le cyclamate ne pose aucun problème de cacherouth.
La thaumatine (E957) est un édulcorant naturel extrait du fruit d’un arbre originaire de la forêt tropicale africaine. Elle est également utilisée comme exhausteur de goût ou masqueur d’amertume. C’est l’édulcorant naturel ayant le pouvoir sucrant le plus élevé : il est estimé entre 2000 et 3000 fois plus sucré que le saccharose à poids égal. La thaumatine ne pose aucun problème de cacherouth.
En conclusion, il ressort que la quasi-totalité des édulcorants intenses présents sur le marché ne posent pas de problème de cacherouth. Par contre, les supports utilisés pour commercialiser ces produits posent souvent problème ! Typiquement, les édulcorants sous forme de comprimés contiennent du lactose (à base de lait non surveillé !), mais ce n’est pas toujours le cas. Parfois des acides aminés (dont la cacherouth est douteuse) comme la glycine (E640), la leucine (E641), etc. sont présents dans la composition. Dans la majorité des cas, un ou plusieurs arômes (potentiellement problématiques !) sont utilisés pour masquer l’arrière-goût désagréable de l’édulcorant.
Les édulcorants sous forme de poudre posent moins de problème. Mais la présence d’arôme est souvent constatée et parfois celle d’autres ingrédients problématiques.

Les produits suivants fabriqués par le Groupe Hermes sont certifiés Kacher Parve par le Rabbinat de Bâle en Suisse même en l’absence de marquage spécifique. Ceux marqués d’un astérisque sont sous le contrôle du Rav Frankforter :

Le produit suivant fabriqué par le Groupe Mérisant est certifié Kacher ‘Halavi – Non ‘Halav Israël par le London Beth Din. Il n’est pas destiné aux consommateurs Méhadrine. Notez que ce produit n’est en principe plus commercialisé en France, de même que sa version en poudre qui elle est certifiée Parve :

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

 
Édulcorants à base de Sucralose

Le sucralose (E955) est un édulcorant artificiel intense découvert en 1976. Il est synthétisé à partir du saccharose (sucre de table) grâce à une modification moléculaire. Son pouvoir sucrant est 500 à 600 fois plus élevé que le saccharose. Considéré comme plus naturel que l’aspartame avec l’avantage d’être stable à la chaleur (au contraire de l’aspartame), le sucralose a tendance à remplacer peu à peu l’aspartame. En France, les sociétés Mérisant (marque Canderel) et Hermes (marques Hermesetas, Kara, Assugrin, etc.) ont tendance à reformuler leur produits avec du sucralose, alors que ces mêmes produits sont vendus ailleurs (notamment en Angleterre) avec l’ancienne formulation à base d’aspartame.
La marque Splenda (propriété du groupe Mérisant) produite à base de sucralose a cessé d’être commercialisé au grand public français en 2009 pour cause de rentabilité insuffisante, mais elle continue à l’être dans d’autres pays.
Le sucralose ne pose aucun problème de cacherouth. Mais, comme pour les autres édulcorants, l’attention doit être portée sur les supports qui sont utilisés de manière à imiter la texture et le volume du sucre. Les comprimés contiennent souvent du lactose (à base de lait non surveillé !) Alors que les poudres sont généralement à base de maltodextrine ou de dextrose qui ne posent pas de problème. L’usage d’arôme n’est pas fréquent dans les édulcorants à base de sucralose.

Les produits suivants fabriqués par le Groupe Mérisant sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din même en l’absence de marquage spécifique !

Le produit suivant est certifié Kacher ‘Halavi – Non ‘Halav Israël par le London Beth Din. Il n’est pas destiné aux consommateurs Méhadrine :

Le produit suivant fabriqué par le Groupe Hermes est certifié Kacher Parve par le Rav Frankforter même en l’absence de marquage spécifique :

 
Édulcorants à base de Stévia

Les glycosides de stéviol (E960) sont les constituants sucrés naturels de la plante Stévia Rebaudiana Bertoni originaire d’Amérique du Sud. Cette plante est utilisée depuis longtemps en Asie et en particulier au Japon. Depuis son autorisation en France en 2009, elle est présenté comme une alternative naturelle aux édulcorants chimiques (saccharine, aspartame, etc.) et rencontre un grand succès. Le produit qui se présente sous la forme d’une fine poudre blanche est obtenu par extraction à l’eau chaude à partir des feuilles de la plante, suivi d’une concentration et d’un séchage par pulvérisation. Son pouvoir sucrant est environ 250 fois plus élevé que celui du sucre. Les deux principaux glycosides de stéviol extraits de la plante et utilisés comme édulcorants sont le stévioside et le rébaudioside A.
Du point de vue de la cacherouth, les glycosides de stéviol ne posent généralement pas de problème. Mais lorsqu’ils sont vendus au public ils sont mélangés à d’autres ingrédients de manière à imiter la texture et le volume du sucre. Les comprimés contiennent souvent du lactose (à base de lait non surveillé !) Les poudres contiennent le plus souvent de la maltodextrine ou de l’érythritol (E968) qui ne posent pas de problème. L’usage d’arôme est très fréquent dans les édulcorants à base de stévia afin de masquer son arrière-goût de réglisse.

Le produit suivant fabriqué par le Groupe Mérisant est certifié Kacher Parve par le London Beth Din même en l’absence de marquage spécifique :

Le produit suivant est certifié Kacher ‘Halavi – Non ‘Halav Israël par le London Beth Din. Il n’est pas destiné aux consommateurs Méhadrine :

Les produits suivants fabriqués par le Groupe Hermes sont certifiés Kacher Parve par le Rabbinat de Bâle en Suisse même en l’absence de marquage spécifique. Ceux marqués d’un astérisque sont sous le contrôle du Rav Frankforter :

Les produits suivants fabriqués par le Groupe Mérisant sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union (OU) même en l’absence de marquage spécifique. Mais attention ! Les comprimés cette marque contiennent du lactose et ne sont pas certifiés !

 
Mélanges de sucre et d’édulcorants

Il se trouve sur le marché de plus en plus de sucres composés d’un mélange de sucre de table (saccharose) et de stévia, de sucralose ou d’édulcorants synthétiques. Ces produits ne posent généralement pas de problème de cacherouth. La présence d’arôme est tolérée dans ces produits en vertu du principe de Zé véZé gorem.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union (OU) même en l’absence de marquage spécifique :