Produits pour la pâtisserie

La farine est le produit du broyage de diverses denrées qui peuvent aller du blé ou du seigle jusqu’au sarrasin, au maïs ou à la châtaigne. Mais il faut distinguer les farines dites « panifiables » contenant du gluten de celles qui n’en contiennent pas. Le gluten confère à une pâte diverses capacités parmi lesquelles celle de lever. Ainsi plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement. La farine de blé est la farine panifiable par excellence. Il existe principalement deux types de blés : les blés tendres ou froment qui sont les plus répandus et qui donnent la farine que l’on trouve en supermarché, et les blés durs qui donnent la farine de gruau, principalement utilisés pour faire des nouilles.
Les farines sont classifiées en fonction de la proportion de son qu’elles contiennent. Ainsi sur chaque paquet de farine est indiqué son type T45, T55, T65… Plus le nombre suivant le T est élevé, plus la farine est dite complète et est riche en son. En pâtisserie, on utilise des farines de type 45 dites farines fluides qui ne contiennent pas trop de son pour permettre au gâteau de lever. Pour le pain, on utilise une grande variété de farines en fonction du pain souhaité : de la T55 pour le pain blanc jusqu’à la T150 pour le pain de son.
Du point de vue de la cacherouth, les farines pures à 100% ne posent pas de problème de cacherouth. Cependant, lorsqu’il est indiqué sur l’emballage que le produit peut contenir des traces de lait (dû le plus souvent à un risque de contamination au stade de l’ensachage de la farine) le produit doit être écarté !
Concernant les farines destinées aux professionnels, la situation est très différente. Elles contiennent généralement un certain nombre de produits rajoutés qui sont appelés améliorants. Ces améliorants peuvent être incorporés à la farine en meunerie ou être vendus séparément pour être rajoutés à la farine par le boulanger, on parle alors de prémixes d’améliorant (voir au paragraphe suivant). Le but de ces améliorants est de corriger les défauts de certaines farines, rendre la qualité plus constante ou encore faciliter certains types de panification. Par exemple, un améliorant aide la pâte à lever, assouplit la pâte, augmente sa force, etc. Selon leur nature et leur présence retrouvée ou non dans le produit fini, ces améliorants sont qualifiés d’additifs, d’adjuvants ou d’auxiliaires technologiques. Leur utilisation est soumise à une stricte réglementation. La cacherouth des farines en question dépend du statut kacher de chacun des améliorants qui y ont été incorporés (voir plus bas le détail pour chacun d’eux).
La fécule désigne l’amidon extrait sous forme de poudre blanche de certains végétaux comme la pomme de terre. La fécule ou fleur de maïs (Maïzena) est l’amidon extrait du maïs et le tapioca est la fécule extraite des racines du manioc, arbuste originaire d’Amérique du Sud.
En matière de cacherouth, le procédé d’extraction de la fécule ne pose pas de problème, mais quelquefois une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée.

 
Améliorants

Lorsqu’ils ne sont pas directement incorporés à la farine en meunerie, les améliorants de panification sont vendus sous forme de mélanges ou prémixes pour être rajoutés à la farine par le boulanger. La quasi-totalité de ces prémixes contiennent des ingrédients problématiques tels que des émulsifiants, des dérivés laitiers, etc. Il est donc indispensable qu’ils soit couverts par une garantie rabbinique digne de confiance.

 
Mixes boulangers & pâtissiers

Le terme de mixe désigne un mélange homogène de divers ingrédients prêts à l’emploi ou à utiliser avec de la farine, permettant la fabrication simplifiée de produits de boulangerie et de pâtisserie. Ils se dosent généralement à plus de 50% et souvent à 100%. Une utilisation de 10 à 50% désigne généralement les prémixes (concentrés), mais cette dénomination dépend du fournisseur ou du fabricant.
Il existe des mixes boulangers pour la fabrication de pains spéciaux (pain de campagne, complet, pain au son, pain au seigle, aux céréales) comme pour la fabrication des brioches, des croissants, etc. En pâtisserie, il existe des mixes pour la fabrication des macarons, des génoises, etc. Ces mixes permettent aux boulangers pâtissiers de gagner du temps de préparation et d’obtenir un produit de qualité régulière.
Les mixes sont composés d’une base farine à laquelle sont rajoutés divers ingrédients et additifs qui apportent les caractéristiques sensorielles et technologiques recherchées. La liste de ces additifs est très longue et diverse : sucre, sel, arômes, poudre de lait, lactosérum, matière grasse, inclusions de graines de céréales concassés, son, enzymes, antioxydants, acidifiants, émulsifiants, conservateurs, texturants, etc.
Du point de vue de la cacherouth, il est clair que ces mixes requièrent une garantie rabbinique. Même lorsque les ingrédients mis en œuvre apparaissent acceptables, il subsiste un risque de contamination avec des produits non kacher.

 
Levain panaire

La panification sur levain autrefois largement utilisée a retrouvé un regain d’intérêt ces trente dernières années avec le souci du consommateur de trouver des pains alliant conservation et goût. Traditionnellement, ces levains étaient produits par le boulanger selon des recettes propres à chaque boulanger et faisait appel à des processus longs et complexes.
Aujourd’hui, les industriels proposent des levains prêts à l’emploi sous forme de poudre ou liquide. Selon la législation en vigueur, le levain ne peut être obtenu qu’à partir d’un mélange de farine, d’eau et de sel. L’ensemencement lorsqu’il n’est pas spontané doit se faire à l’aide d’un autre levain ou à l’aide de microorganismes (bactéries, levures) pour démarrer la culture.
Du point de vue de la cacherouth, le levain ne contient pas de produit interdit, mais le support utilisé peut poser problème. De plus, il existe un risque de contamination au stade de la pasteurisation.
La société Beldem Puratos sur les sites d’Ardenne et St-Vith en Belgique produit une gamme de levains destinés au professionnels et industriels qui sont certifiés kacher par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers. En cas de besoin, veuillez nous consulter pour connaître les références certifiées.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers :

 
Levure boulangère

En France, après avoir connu dans un passé récent de sérieux problèmes de cacherouth sur la levure boulangère d’une des marques leader du marché, la situation s’est grandement améliorée.
Les levures fraîches des marques Fala, Hirondelle, Springer, etc. produites par le Groupe Lesaffre dans son usine à Strasbourg sont certifiées Kacher Parve LaMéhadrine par le Beth Din de Strasbourg.
Les levures fraîches des marques Europa, La Parisienne, Mauri, etc. ainsi que les levures sèches des marques Mauripan et Fermipan du Groupe AB Mauri sont produites à Casteggio en Italie et sont certifiées Kacher Parve LaMéhadrine par le Rav Hazan de Milan. Tandis que les levures fraîches de la marque Royale en cubes de 42g sont produites en Allemagne dans l’usine Uniferm du Groupe AB Mauri et sont certifiées Kacher Parve par le Rav Hod d’Allemagne.

Les levures fraîches suivantes du Groupe LESAFFRE sont certifiées Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les levures fraîches et sèches suivantes du Groupe AB MAURI sont certifiées Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

Les levures suivantes de la marque BRUGGEMAN sont produites en Belgique dans l’usine Algist Bruggeman du Groupe AB MAURI et sont destinées au marché belge, mais il arrive qu’elles soient vendues en France. Ces produits sont certifiés Kacher Parve par le Rav Frankorter de Paris même en l’absence de marquage spécifique :

 
Poudre à lever (levure chimique)

La levure chimique est constituée d’un mélange de poudres levantes sur une base de farine de blé ou d’amidon de maïs. Les poudres levantes sont le bicarbonate de sodium (aussi appelé carbonate acide de sodium, E500ii) et les diphosphates (diphosphate disodique E450i ou diphosphate tétrasodique E450iii, aussi appelé pyrophosphate de sodium). Tous ces produits ne posent pas de problème de cacherouth.
Dans de rares cas, une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage mais elle doit être signalée.

 
Poudre à crème

Il faut distinguer les poudres pour préparation à froid de celles qui doivent être préparées à chaud. Les premières (préparation à froid) sont à écarter car elles contiennent des produits laitiers, des matières grasses, des émulsifiants et d’autres ingrédients problématiques. Les préparations à chaud contiennent généralement de l’amidon de maïs, des colorants et un arôme.
Du point de vue de la cacherouth, les poudres à crème à chaud sont considérées comme acceptables. Les colorants utilisés (riboflavine E101, E102, E110, béta-carotène E160a, rocou E160b, etc.) sont généralement acceptables, mais il convient de les vérifier. L’arôme utilisé est généralement de la vanille naturelle ou artificielle, considérée comme acceptable.
La plupart de ces poudres signalent dans leur composition la présence de traces de lait qui provient généralement d’une contamination qui a lieu au stade de l’ensachage. Ces produits doivent être évités. Nous sommes actuellement en cours d’étude à la recherche de produit qui ne présente pas ce problème.

 
Œufs

Pour la partie explicative concernant les œufs frais, cliquez ici.
Concernant les œufs liquides et les œufs en poudre, ils sont souvent préférés aux œufs frais par les professionnels. Ils procurent une facilité d’utilisation et de stockage autant qu’une garantie bactériologique irréprochable.
Du point de vue de la cacherouth ces deux produits requièrent absolument une garantie rabbinique. Elle doit assurer qu’il s’agit bien d’œufs de poule kacher et qu’aucune contamination n’a eu lieu lors de la pasteurisation des œufs liquides et de l’atomisation des œufs en poudre.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Paris. Certains portent le logo kacher KBDP :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Paris même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat et portent notre logo kacher KLF :

Le produit d’importation suivant, vendu en magasins et sites spécialisés est certifié Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

Le produit d’importation suivant, vendu en magasins et sites spécialisés est certifié Kacher Parve par le London Beth Din et porte le logo kacher KLBD :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Paris même en l’absence de marquage spécifique :

 
Sucre

Pour la partie explicative concernant les sucres, cliquez ici.
Concernant le “Sucre Décor”, il est utilisé par les professionnels pour garnir les pâtisseries. Il est généralement à base de dextrose et non de sucre et contient toujours de la matière grasse et parfois un arôme. Il a la particularité de conserver son aspect blanc lorsqu’il est saupoudré sur les pâtisseries. Du point de vue de la cacherouth ce sucre pose problème et requiert une garantie rabbinique même lorsque la matière grasse est déclarée d’origine végétale.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants (uniquement ces deux parfums) sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique :

 
Sucre inverti

Le sucre inverti est un mélange à parts égales de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du sucre. Il se présente comme une substance pâteuse blanche, très onctueuse, d’odeur typique et de saveur sucrée. Il est utilisé par les professionnels en remplacement d’une partie du sucre dans le but d’améliorer la qualité des pâtisseries et confiseries. Du point de vue de la cacherouth le sirop de sucre inverti ne pose pas de problème particulier.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav M. Hadad de Bruxelles même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique :

 
Sirop de glucose

Le sirop de glucose se présente sous la forme d’une pâte collante et translucide. Il est généralement obtenu par hydrolyse de l’amidon En France, il s’agit plutôt d’amidon de blé, aux États-Unis, c’est le plus souvent du maïs, on parle alors de sirop de maïs ou Corn Syrup. Selon le procédé d’hydrolyse utilisé, le type d’enzyme mis en œuvre et le niveau d’hydrolyse appliqué, on obtient une large palette de sirops de glucose aux caractéristiques différentes et adaptés à des utilisations diverses. En pâtisserie, c’est le sirop de glucose confiseurs qui est utilisé.
Du point de vue des ingrédients, le sirop de glucose ne pose pas de problème de cacherouth. Mais il existe cependant un risque de contamination avec des produits ou des ustensiles non kacher, notamment lors du transport et du stockage en cuves calorifugées.
Le sirop de glucose déshydraté ou glucose atomisé se présente sous la forme d’une poudre blanche. Il provient du séchage par atomisation d’une solution aqueuse de sirop de glucose. Du point de vue de la cacherouth, il existe un risque avéré de contamination lors de la déshydratation dans les tours d’atomisation. Il convient donc de lire attentivement la déclaration des allergènes, ce qui permet généralement de déceler une éventuelle contamination.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat ; ceux de la marque CAULLET portent généralement notre logo kacher KLF :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union (OU) et portent généralement le logo kacher OU :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav M. Hadad de Bruxelles même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme indiqué dans la parenthèse. Ils portent généralement le logo kacher correspondant :

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Fondant pâtissier

Le fondant pâtissier est un produit de couleur blanche et de consistance pâteuse préparé à base de sucre et d’eau Il sert principalement pour le glaçage (mille-feuilles, choux, éclairs) et le fourrage des gâteaux. Les ingrédients du fondant standard (sucre, sirop de glucose et eau) ne posent pas de problème. D’autres versions comme le fondant prêt à l’emploi, le fondant aromatisé, etc. contiennent divers ingrédients problématiques (arôme, émulsifiant, etc.) et requièrent une certification rabbinique.
En France, la plupart des fondants pâtissiers présents sur le marché sont fabriqués par deux sociétés (Dawn Foods à Erquinghem-sur-Lys et Tereos à Origny) qui sont certifiées kacher.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat et portent généralement notre logo kacher KLF :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivant sont certifiés Kacher Parve par le Rav M. Hadad de Bruxelles même en l’absence de marquage spécifique  :

Les produits d’importation suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique :

 
Dextrose

Le Dextrose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l’amidon de maïs ou de blé. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche finement cristalline ayant une faible saveur sucrée. Il est utilisé notamment pour prolonger la fraîcheur des produits finis. Du point de vue de la cacherouth, le dextrose ne pose pas de problème.

Pour les professionnels, le produit suivant est certifié Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Isomalt

L’isomalt est un édulcorant de la famille des polyols qui portent le numéro E953 dans la nomenclature européenne des additifs. Il a un pouvoir sucrant de 0,5 c’est-à-dire qu’il a un goût moitié moins sucré que le sucre de table (saccharose). Il se présente sous la forme de poudre ou granulés blancs et inodores, Il est utilisé en pâtisserie pour les décors en sucre, les desserts et les confiseries. L’isomalt ne pose pas de problème particulier et est généralement reconnu comme kacher.

Pour les professionnels, le produit suivant est certifié Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Huiles végétales

En matière de cacherouth, la situation des huiles végétales (à l’état liquide) s’est grandement améliorée ces dernières décennies. La plupart des grands groupes producteurs d’huile veillent à une stricte séparation entre les huiles végétales et les huiles marines ou animales (interdites).
Cela a considérablement amélioré le statut kacher des huiles qui étaient traditionnellement considérées comme problématiques. Un grand nombre de sites de production (trituration et raffinage) sont même certifiés kacher. Cependant, certains problèmes subsistent comme par exemple le transport des huiles raffinées vers les sites d’embouteillage.

Les huiles végétales des marques suivantes sont toutes produites et embouteillées par la Groupe Lesieur France et sont certifiées Kacher Parve par le Rav Wolff d’Amsterdam même en l’absence de marquage spécifique :

 
Margarine & Graisse végétale

Historiquement, la margarine a toujours été considérée comme un produit très sensible. La cacherouth des huiles utilisées comme celle des autres ingrédients mis en œuvre n’était jamais garantie.
Cela reste vrai de nos jours ; même une margarine dite « 100% végétale » contient de nombreux ingrédients problématiques : émulsifiant, colorant, arôme, etc. Sans parler du transport des huiles et notamment des matières grasses comme l’huile de palme, etc., qui soulève de nombreuses interrogations.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme indiqué dans la parenthèse :

 
Chocolat

Les trois ingrédients de base du chocolat noir sont : le sucre, la pâte de cacao et le beurre de cacao. Mais le plus souvent on y retrouve aussi de la vanille et parfois de la lécithine.
Le chocolat au lait a la même composition que le chocolat noir sauf qu’on y rajoute du lait en poudre ou d’autres produits laitiers. Le chocolat blanc est un chocolat au lait qui ne contient pas de pâte de cacao.
Du point de vue de la cacherouth, même le chocolat noir est un produit sensible car il contient pratiquement toujours des traces de lait. Il a donc un statut ‘Halavi (lait non surveillé) ce qui le rend impropre pour les consommateurs Méhadrine et toutes les personnes à la recherche d’une cacherouth de qualité.
A titre d’exemple, les chocolats noirs des marques Barry, Callebaut, Belcolade, etc. couramment vendus en France sont généralement certifiés kacher ‘Halavi et comportent la lettre D (Dairy=laitier) à côté du symbole kacher (OK-D, cRc-D, etc.) C’est le cas notamment des Bâtons Boulangers Extrudés des marques Barry et Callebaut qui portent le symbole de cacherouth OK-D !
Seul un nombre restreint de chocolats noirs (pour les professionnels) des marques Callebaut et Belcolade est certifié kacher Parve (voir liste ci-dessous).
Pour un développement complet de la problématique du chocolat en matière de cacherouth cliquez ici.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York. Vérifier qu’ils portent bien le logo kacher OK-PAR :

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par le rabbinat CRC de Chicago. Il DOIT porter en plus du symbole kacher cRc le nom du mois hébraïque de la production en lettres hébraïques :

 
Poudre de cacao

Le procédé de fabrication de la poudre de cacao est le suivant :
Les fèves de cacao, après concassage et torréfaction sont finement broyées jusqu’à l’obtention d’une pâte à consistance fluide appelée pâte de cacao (ou masse de cacao ou liqueur de cacao). En fonction des besoins, cette pâte est soit moulée pour être utilisée ultérieurement comme matière première pour la fabrication du chocolat. Soit elle est immédiatement pressée. Dans ce cas, elle est introduite dans des presses hydrauliques pour en extraire un liquide épais appelé beurre de cacao. Après extraction du beurre de cacao, il reste dans la presse des galettes appelées tourteaux. Après concassage et pulvérisation de ces tourteaux, on obtient la poudre de cacao.
Du point de vue de la cacherouth, tout ce process ne pose aucun problème. A ce stade, la pâte de cacao et le beurre de cacao (avant transformation ultérieure) sont toujours garantis kacher et Parve.
La poudre de cacao reste généralement kacher jusqu’à l’obtention du produit final. Dans de rares cas, une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York et portent le symbole kacher OK ou OK-P :

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par le rabbinat CRC de Chicago et porte le symbole kacher cRc :

 
Beurre de cacao

Comme il a été dit plus haut, le beurre de cacao obtenu après pressage est parfaitement kacher et Parve. Cependant, avant d’être commercialisé, le beurre de cacao subit différentes phases de purification dont la dernière est la désodorisation. Lors de cette étape, le beurre de cacao subit un passage sous vide avec injection de vapeur pour éliminer les fractions volatiles odorantes. Il est fréquent que la vapeur utilisée ait un statut ‘Halavi car elle provient d’autres outils produisant du chocolat au lait. Dans ce cas le beurre de cacao est ‘Halavi (à base de lait non surveillé) !
C’est le cas du beurre de cacao des marques BARRY et CALLEBAUT en bloc ou en pastilles. Seul le beurre de cacao de la marque BARRY CALLEBAUT produit en Côte d’Ivoire est garanti Parve, mais il n’est disponible qu’au format industriel.

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par le rabbinat CRC de Chicago et porte le symbole kacher cRc :

 
Pâte de cacao

Comme il a été dit plus haut, la pâte de cacao est naturellement kacher et Parve. C’est ainsi qu’elle est disponible au format industriel. Cependant, lorsqu’elle est transformée en pastilles pour être revendue aux professionnels, elle peut subir une contamination et se retrouver avoir un statut ‘Halavi (à base lait non surveillé). C’est le cas notamment du produit Grand Caraque de la marque Barry qui porte le symbole kacher OK-D !

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York et porte le symbole kacher OK :

 
Nibs (grués) de cacao

Les nibs de cacao (ou grués de cacao) sont des éclats de fèves de cacao torréfiés et broyés. Naturellement ces nibs sont kacher et Parve, mais il arrive qu’ils subissent une contamination lors de la torréfaction ou autre et qu’ils aient un statut ‘Halavi (lait non surveillé). Le risque de présence de lait est généralement signalé sur l’emballage. C’est le cas des nibs de la marque Callebaut Code Produit NIBS-S502-X47. Le produit est alors à écarter !

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York et porte le symbole kacher OK-P :

 
Pâte à glacer

La pâte à glacer peut être considérée comme une imitation du chocolat. Dans la pâte à glacer, seule la poudre de cacao est utilisée tandis que le beurre de cacao est remplacé par des graisses d’origine végétale. Les avantages par rapport au chocolat sont un coût moins élevé, une diversité d’application et une facilité d’utilisation. Les ingrédients de base (poudre de cacao, sucre, produits laitiers et graisse végétale) varient en proportion selon la formule. La pâte à glacer brune ne contient pas de produit laitier. La pâte ivoire ne contient pas de cacao.
Actuellement aucune pâte à glacer certifiée kacher Parve n’est disponible sur le marché. Elle doit donc être fabriquée en production spéciale kacher.

 
Lait de soja

Pour la partie explicative, cliquez ici.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique :

 
Crème végétale à fouetter (Parve)

Pour la partie explicative, cliquez ici.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers, même en l’absence de marquage kacher sur l’emballage :

 
Lait & Crème de coco

Pour la partie explicative, cliquez ici.

Les produits suivants vendus en grande surface sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York et portent le symbole kacher OK :

Le produit suivant vendu en grande surface est certifié Kacher Parve par l’Orthodox Union et porte le label kacher OU :

 
Nappages pâtissiers

Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse. Ils sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation ; ils absorbent les excédents d’humidité et évitent le brunissement des fruits, le dessèchement des mousses ainsi que le ramollissement des pâtes.
Outre le sucre, les fruits et les gélifiants, les nappages contiennent des arômes et des colorants potentiellement problématiques au point de vue de la cacherouth. Il existe également, lors de la fabrication à chaud, un risque avéré de contamination avec des produits non kacher.
Les sauces dessert sont des produits similaires aux nappages. Elles sont utilisées pour le nappage et le décor des glaces et des pâtisseries.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat ; ceux de la marque CAULLET portent généralement notre logo kacher KLF :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav P. Meyers d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique (notez que les nappages rouges ou à la fraise ne sont pas certifiés en raison du colorant E120 utilisé) :

Les nappages d’importation suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

Les sauces dessert (Gourmet Sauce Topping) d’importation suivantes sont certifiées Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

 
Glaçages pâtissiers

Les glaçages pâtissiers sont des préparations gélifiées prêtes à l’emploi que l’on applique au pinceau ou à la spatule. Ils sont généralement utilisés en décoration pour la couverture des entremets. Ils confèrent également de la brillance et forment une couche protectrice contre l’oxydation et le dessèchement.
Du point de vue de la cacherouth, les glaçages sont plus problématiques que les nappages. Ils contiennent généralement des émulsifiants, des arômes et des colorants potentiellement problématiques. Il existe aussi lors de leur fabrication à chaud, un risque avéré de contamination avec des produits non kacher.

Les produits d’importation suivants, vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme indiqué dans la parenthèse :

 
Fourrages pâtissiers

Les fourrages aux fruits sont des préparations sucrées avec une proportion variable de fruits entiers, en morceaux ou tamisés (sans pépins), dont la texture a été spécialement adaptée à l’utilisation en pâtisserie.
Du point de vue de la cacherouth, outre le sucre, les fruits et les gélifiants, ces fourrages contiennent aussi des arômes et des colorants qui sont potentiellement problématiques. De plus, lors de la cuisson, il existe un risque avéré de contamination avec des produits et des ustensiles non kacher.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav P. Meyers d’Anvers même en l’absence de marquage spécifique :

Les fourrages et marbrages d’importation suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

 
Fruits à coque

Les fruits à coque, décortiqués, blanchis (sans la peau) ou torréfiés ne posent généralement pas de problème de cacherouth, quelle que soit leur présentation : entiers, hachés, en poudre, effilés, en bâtonnets, etc.
Dans de rares cas, une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée. Le risque de contamination est plus élevé pour les mélanges de poudre d’amande et de sucre comme le “Tant pour tant”.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Pâte d’amande

La pâte d’amande est fabriquée à partir d’un mélange finement broyé d’amandes crues ou blanchies et de sucres (y compris du sirop de glucose, etc.). Divers autres ingrédients peuvent entrer dans la composition parmi lesquels un certain nombre pose problème. Le glycérol (E422) qui requiert une garantie de cacherouth est très souvent utilisé comme stabilisant. L’alginate de sodium (E401) qui requiert une garantie de cacherouth est parfois utilisé comme émulsifiant. Une enzyme (invertase) ou un arôme dont la cacherouth est incertaine entrent parfois dans la composition. Le colorant rouge carmin (E120) qui est interdit est le plus souvent utilisé pour colorer la pâte d’amande rose, etc.
Certaines pâtes d’amande, notamment lorsqu’elles sont fabriquées à chaud, peuvent contenir des traces de lait !

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg (notez que les pâtes d’amande roses ne sont pas certifiées en raison du colorant E120 utilisé) :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din KF de Londres, même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Manchester même en l’absence de marquage spécifique :

Pour les professionnels, les produits d’importation suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din KF de Londres même en l’absence de marquage spécifique :

 
Praliné

Le praliné est composé de noisettes et/ou d’amandes caramélisées qui sont concassées en grains ou réduites en poudre. Du point de vue de la cacherouth, malgré une composition apparemment simple, ces produits peuvent subir une contamination lors de la caramélisation, notamment avec des produits laitiers. Cela est parfois indiqué sur l’emballage : peut contenir des traces de lait. Mais lorsque le fabricant estime que les mesures de nettoyage mises en place sont satisfaisantes, il peut choisir d’omettre cette déclaration. Alors que du point de vue de la cacherouth le produit a un statut ’Halavi (à base de lait non surveillé) !

Le produit suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

 
Praliné en pâte

Le praliné pâte ou pralin est fait à base de fruits secs caramélisés (amandes, noisettes, pistache, noix de pécan) très finement broyés jusqu’à l’obtention d’une pâte. Du point de vue de la cacherouth, même lorsqu’ils ne contiennent que des fruits secs et du sucre, il existe un risque avéré de contamination lors de la caramélisation et du broyage. Cela est parfois confirmé sur l’emballage par une mention du type : peut contenir des traces de lait, ou lorsqu’ils sont certifiés kacher ‘Halavi (avec un marquage OK-D par exemple) malgré l’absence de produit laitier dans la composition. Cependant, lorsque le fabricant estime que les mesures de nettoyage mises en place sont satisfaisantes, il peut choisir d’omettre cette déclaration. Alors que du point de vue de la cacherouth le produit a un statut ’Halavi (à base de lait non surveillé) !

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les pralinés traditionnels suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique. Notez que le Praliné à l’Ancienne n’est pas couvert par cette certification :

Les pralinés des marques Barry et Callebaut sont majoritairement certifiés ‘Halavi (OK-D) ou non certifiés kacher. Il existe cependant quelques références (pas toujours disponibles en France) certifiées Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York. Il faut vérifier la présence du logo kacher OK ou OK-P :

 
Pâtes de fruits secs

Parmi les pâtes de fruits secs comme la pâte de pistache ou la pâte de noisette, il existe des pâtes pures à teneur 100% fruit et des pâtes moins onéreuses à plus faible teneur en fruit. Dans le premier cas (pâtes pures), le principal problème en matière de cacherouth est, comme nous l’avons expliqué au paragraphe précédent, celui d’une possible contamination. Pour les autres pâtes s’ajoute la question de la cacherouth des ingrédients utilisés qui peuvent être des arômes, des colorants, des émulsifiants, de la matière grasse, du chocolat et même des produits laitiers dans le cas du gianduja.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din et portent le logo kacher KLBD :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Schlesinger de Strasbourg même en l’absence de marquage spécifique :

Les pâtes de fruits secs torréfiés suivantes sont certifiées Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les pâtes de fruits secs suivantes sont certifiées Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

Les pâtes de fruits secs des marques BARRY et CALLEBAUT sont majoritairement certifiées ‘Halavi (OK-D) ou non certifiées kacher. Il existe cependant quelques références (pas toujours disponibles en France) certifiées Kacher Parve par l’organisme de cacherouth OK de New York. Il faut vérifier la présence du logo kacher OK ou OK-P :

 
Préparations en pâte

Les préparations en pâte destinées aux pâtissiers contiennent le plus souvent des ingrédients dont la cacherouth n’est pas garantie (arômes, colorants, etc.) De plus, le risque de contamination avec des produits non kacher n’est jamais écarté.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

 
Noix de coco râpée

Le procédé de fabrication de la noix de coco râpée ne pose pas de problème de cacherouth particulier ; cliquez ici pour plus de détails à ce sujet. Les ingrédients mis en œuvre sont seulement la noix de coco et un conservateur du type anhydre sulfureux (E220). Dans de rares cas, une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée.
Mais, attention ! Il existe aussi sur le marché de la “noix de coco râpée moelleuse” qui contient du glycérol (E420) et parfois un arôme. Ces produits sont à écarter !

 
Raisins secs

La cacherouth des raisins secs dépend des pratiques en vigueur dans les différents pays producteurs lors de la cueillette et la préparation des fruits. Pour un développement complet des problématiques, des usages et des législations qui déterminent le statut kacher des raisins secs, cliquez ici.

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din d’Afrique du Sud même en l’absence de marquage spécifique :

 
Fruits confits

Le procédé de confisage des fruits confits ne pose pas de problème de cacherouth particulier ; cliquez ici pour plus de détails à ce sujet. Les ingrédients généralement mis en œuvre sont les fruits, les sucres, les colorants et les conservateurs. Les conservateurs utilisés ne posent généralement aucun problème, mais certains colorants fréquemment utilisés sont interdits comme le E120 (carmins) et le E163 (anthocyanes).

 
Marrons

Les marrons cuits, tout comme les marrons confits, les marrons glacés ou la crème de marron, soulèvent d’abord la question de la cuisson faite en usine au regard de l’interdiction de Bichoul Goy. Lorsqu’un aliment, comme c’est le cas pour le marron, est comestible à l’état cru mais qu’il est généralement consommé après cuisson, son statut fait l’objet d’une controverse parmi les Décisionnaires. Pour les uns, il n’est pas soumis aux restrictions de Bichoul Goy puisqu’il est consommable cru. Pour les autres, il ne fait pas exception et doit être cuit par un Juif.
En diaspora, c’est le premier avis qui est généralement retenu et sur la base duquel nous avons certifié les produits de marrons. En Israël, le Grand Rabbinat exige une cuisson faite par un Juif.
Le marron confit, le marron glacé et la crème de marron sont des produits très similaires. Les ingrédients généralement mis en œuvre (marrons, sucre, sirop de glucose et arôme naturel de vanille) ne posent pas de problème de cacherouth, même si l’arôme peut susciter une interrogation. Enfin, pour tous ces produits, le risque de contamination avec d’autres produits non kacher n’est jamais totalement écarté.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat ; certains d’entre eux portent le logo kacher KLF :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat ; certains d’entre eux portent le logo kacher KLF :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

 
Fruits au sirop

Les fruits au sirop ne comportent généralement pas d’ingrédients problématiques, à l’exception du colorant rouge carmin (E120) interdit, qui est fréquemment utilisé pour colorer les bigarreaux.
Il faut noter que la présence de grains de raisin dans les cocktails de fruits ne pose pas de problème et que ces derniers sont permis.
Par ailleurs, le risque de contamination avec des produits non kacher est limité car ces conserves sont généralement fabriquées dans des usines qui ne traitent que des fruits. Mais il y a deux exceptions à cette assomption : les fruits en conserve fabriqués en Asie et les produits bios.
En effet, dans les pays asiatiques il est fréquent qu’une même usine fabrique plusieurs produits (parmi lesquels certains à base de poisson, etc.) sur les mêmes lignes et avec les mêmes outils de fabrication. De même pour les fruits en conserve bios, il arrive souvent que les lignes de production soient communes avec celles de produits carnés et autres plats cuisinés. Parfois cela peut être décelé lorsque l’étiquette indique : possible présence de traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc. qui ne peuvent provenir des fruits !

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

 
Compotes de fruits

Typiquement ces compotes contiennent, outre les fruits, des matières sucrantes, un conservateur et/ou un antioxydant et parfois un arôme. Parmi les matières sucrantes souvent utilisées, le sirop de glucose-fructose est acceptable. Par contre, certaines compotes, notamment « sans sucre », peuvent contenir du concentré de raisin parfois désigné sous la mention “concentré de fruit” ; ces produits sont à écarter ! L’acide citrique (E330) et l’acide ascorbique (E300 ou vitamine C) généralement utilisés respectivement comme conservateur et antioxydant ne sont pas problématiques.
La présence d’arôme dans la composition soulève une controverse. Généralement l’arôme est rajouté dans une compote pour renforcer le goût des fruits. Selon une majorité des Décisionnaires, sa présence en pareil cas peut être permise en vertu de la règle du Zé véZé gorem. Selon d’autres avis, cette règle n’est pas applicable et l’arôme doit être garanti kacher (cliquez ici, pour plus de détails sur le sujet).
Enfin, le risque de contamination avec des produits non kacher, même s’il est limité (car ces compotes sont généralement produites dans des usines qui ne traitent que des fruits) n’est jamais exclu. Il arrive en effet que certaines compotes, notamment bios, soient produites sur les mêmes lignes que des produits carnés, etc. Cela peut être décelé notamment lorsque l’étiquette indique : peut contenir des traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc. qui ne peuvent provenir des fruits !

 
Purées & Coulis de fruits

La purée de fruits et la compote de fruits sont des produits semblables. Mais selon la réglementation la purée ne doit pas contenir de sucre ajouté autre que celui naturellement présent dans le fruit. Si ce n’est pas le cas, elle doit porter l’appellation purée de fruits sucrée. Le coulis se distingue de la purée sucrée par un taux de sucre rajouté encore plus important.
En matière de cacherouth, les purées et coulis de fruits suivent les mêmes règles que les compotes de fruits.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union (OU) même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union (OU) même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Lyon même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Lyon même en l’absence de marquage spécifique :

 
Vanille & Sucre vanillé

La vanille en gousse est un produit naturel et ne pose aucun problème de cacherouth. La vanille en poudre pure à 100% est aussi parfaitement acceptable. Le sucre vanillé, composé d’un mélange de sucre et d’extrait de vanille est généralement considéré comme acceptable.
De nos jours, un grand nombre de poudre de vanille ou de sucre vanillé sont à base de vanille synthétique appelée vanilline ou éthylvanilline. Lorsqu’elle est ajoutée à du sucre, on parle de sucre vanilliné. Cette vanille artificielle ne pose pas de problème de cacherouth et les produits qui en contiennent sont considérés comme acceptables. Parfois, pour imiter l’apparence de la vanille naturelle, on y rajoute de la vanille épuisée. Il s’agit d’un résidu d’écorce de vanille finement broyé qui imite les grains noirs de la vanille mais sans aucune saveur. Cette vanille épuisée ne pose pas de problème de cacherouth.

 
Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

 
Arômes et extraits de vanille

Tout arôme, qu’il soit naturel ou non, est considéré comme un produit sensible au regard de la cacherouth et requiert une garantie rabbinique. Les extraits aromatiques ne font pas exception, même s’ils sont généralement considérés comme moins problématiques. Ils soulèvent en effet certaines interrogations, notamment concernant le support utilisé (alcool, glycérine, propylène glycol, etc.) ainsi que les auxiliaires de fabrication mis en œuvre pour l’extraction.

Le produit suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Paris même en l’absence de marquage spécifique :

 
Arômes et extraits de café

Il a déjà été dit que tout arôme est problématique et qu’il requiert une garantie rabbinique. Les extraits aromatiques, bien que considérés comme moins problématiques, requièrent aussi une garantie rabbinique. L’extrait de café Trablit fait exception à la règle car il s’agit d’un extrait sur base d’eau dont la composition est simplement : eau, sucre et café.

Le produit suivant est référencé Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Paris même en l’absence de marquage spécifique :

Le produit suivant est largement accepté comme Kacher Parve :

 
Arômes pâtissiers

Comme il a déjà été dit, les arômes sont considérés comme des produits particulièrement sensibles du point de vue de la cacherouth. La partie aromatique est souvent constituée de dizaines d’ingrédients et il est très difficile d’être assuré qu’ils soient tous kacher. Le support soulève également des interrogations car il peut être à base d’alcool, de glycérine ou d’autres substances problématiques.
Même les arômes naturels obtenus uniquement par extraction hydro alcoolique posent problème à cause de l’alcool utilisé dont la cacherouth n’est pas garantie. Seules les huiles essentielles obtenues par hydro distillation sont considérées acceptables même en l’absence de garantie rabbinique. Dans le cas des agrumes (citron, orange, bergamote, etc.) l’huile essentielle est généralement extraite par pression à froid et ne pose pas de problème de cacherouth.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din CRC de Chicago et portent le logo kacher cRc :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K et portent le logo kacher STAR-K :

Les produits d’importation suivants en provenance d’Israël et vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din ‘Hatam Sofer de Bnei Brak, même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de St Louis aux USA et portent le logo kacher OV :

 
Eau de fleur d’oranger

De nos jours, la plupart des eaux de fleur d’oranger vendues dans le commerce sont à base d’arôme. Ces produits posent problème du point de vue de la cacherouth et doivent bénéficier d’une garantie rabbinique pour être acceptables. Ils sont facilement reconnaissables car la législation impose qu’ils doivent comporter le mot « arôme » dans leur appellation. Ainsi, seules les eaux de fleur d’oranger naturelles, issues de l’hydro distillation des fleurs de l’oranger amer ont droit à l’appellation « Eau de fleur d’oranger ». Ces dernières ne posent aucun problème de cacherouth lorsqu’elles sont pures, c’est-à-dire sans adjonction d’alcool (éthanol).

Le produit suivant est certifié Kacher Parve par le London Beth Din et porte le logo kacher KLBD :

 
Eau de rose

L’eau de rose est un sous-produit (phase aqueuse ou hydrolat) de la distillation de pétales de roses pour la fabrication d’essence de rose. Cette véritable eau de rose ne pose aucun problème de cacherouth lorsqu’elle est pure, sans adjonction d’alcool (éthanol). Par contre, les produits à base d’arôme, qui contiennent le mot arôme dans leur appellation ou dans leur composition sont à écarter !

 
Colorants pâtissiers

La plupart des substances utilisées comme colorants alimentaires ne posent pas de problème de cacherouth, à l’exception du rouge de carmin ou rouge de cochenille (E120) et du rouge anthocyanes (E163). Par contre, le support de ces colorants est souvent problématique. C’est le cas des colorants sur base d’alcool ou d’huile végétale. De plus, pour les colorants sous forme de gel ou de spray, il est fréquent qu’ils contiennent des ingrédients interdits ou problématiques comme le glycérol, les polysorbates, etc. Les seuls colorants alimentaires qui peuvent utilisées sans aucun risque sont ceux constitués d’une substance colorante permise sur une base d’eau.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain “US Kosher Supervision” et portent leur logo kacher :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din CRC de Chicago et portent le logo kacher cRc :

Les produits d’importation suivants en provenance d’Israël et vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din ‘Hatam Sofer de Bnei Brak, même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din, certains d’entre eux portent le logo kacher KLBD :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Manchester, certains d’entre eux portent le logo kacher MK :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de St Louis aux USA (OV) ou par l’Orthodox Union (OU) et portent le logo kacher correspondant :

 
Caramel pâtissier

Le caramel liquide utilisé en pâtisserie, parfois appelé Nappage Caramel, est produit traditionnellement à base d’eau de sucre cuit caramélisé. Industriellement il est souvent produit à partir de sirop de glucose-fructose caramélisé, parfois en association avec du sucre caramélisé. Certaines versions sont aromatisées à la vanille ou au rhum, d’autres contiennent du caramel aromatique. Même lorsque les ingrédients mis en œuvre sont acceptables, il subsiste un risque de contamination avec des produits non kacher lors de la cuisson ou de la pasteurisation du produit. La déclaration de la présence d’allergènes tels que le lait permet de régler la question dans une certaine mesure.

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

Le produit suivant est référencé Kacher Parve par le Rav Wolff d’Amsterdam :

 
Alcools pâtissiers & Fruits à l’alcool

Comme tous les alcools et les produits qui contiennent de l’alcool, les alcools pâtissiers requièrent une certification, ou tout au moins un référencement rabbinique.
Le Beth Din KF de Londres certifie un certain nombre de liqueurs, y compris pour les professionnels, des marques Cointreau et Passoã produites sur le site de St-Barthélemy-d’Anjou du Groupe Rémy Cointreau. Il certifie également un certain nombre de spiritueux et fruits à l’alcool élaborés par Les Grandes Distilleries Peureux sur leur site de Fougerolles. Ces produits portent les marques Peureux, La Cigogne, Lesgrevil, Griottines, Framboisines. La gamme “Gastronomie” est spécialement dédiée aux professionnels.

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din KF de Londres, même en l’absence de marquage spécifique :

 
Décorations pour pâtisserie

Les décorations pour pâtisserie existent sous des formes très variées et contiennent le plus souvent divers ingrédients interdits ou problématiques comme des arômes, des stéarates, des polysorbates, etc.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din CRC de Chicago. Il faut vérifier qu’ils portent bien le logo kacher cRc :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le London Beth Din et portent le logo kacher KLBD :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Manchester, même en l’absence de marquage spécifique :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’Orthodox Union. Il faut vérifier qu’ils portent bien le logo kacher OU :

 
Pâte à sucre

La pâte à sucre est utilisée pour la décoration des gâteaux. Elle peut être colorée et aromatisée selon le goût. Elle existe sous la forme de pâte à rouler (pour recouvrir un gâteau) ou de pâte à modeler (pour créer des décors en sucre tels que des fleurs, etc.) Cette dernière est parfois désignée sous la dénomination anglo-saxonne Gum Paste pour la distinguer de la première. Les ingrédients utilisés varient selon les fabricants, mais elles contiennent toutes de la glycérine qui requiert une garantie kacher. La plupart contiennent un émulsifiant, de la graisse végétale, un arôme ou d’autres ingrédients interdits ou douteux.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din de Manchester même en l’absence de marquage spécifique. Les pâtes à sucre sont vendues sous l’appellation “Decor-ice Ready to Roll Icing”, les Gum Paste sous l’appellation “Decor-ice Flower & Modelling Paste” :

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain OK et portent généralement le logo OK :

 
Émulsifiants

L’intérêt des émulsifiants est qu’ils permettent de stabiliser un mélange composé de deux substances qui par nature ne se mélangent pas, comme par exemple l’eau et les matières grasses. Ils sont très utiles dans une multitude de domaines et notamment en boulangerie et pâtisserie car ils permettent par exemple une meilleure dispersion des matières grasses et une texture régulière de la mie dans les pâtes, une plus grande homogénéité des composants dans les crèmes, le foisonnement et l’incorporation d’air dans les mousses et les pâtes battues comme les génoises, etc. Il existe principalement quatre familles d’émulsifiants parmi lesquelles les lécithines (E322) sont les plus utilisés. Les autres sont les mono et diglycérides d’acides gras (E471), les data esters (E472) et les autres.
Du point de vue de la cacherouth, les émulsifiants sont problématiques car ils sont issus directement ou indirectement de matières grasses qui peuvent être indifféremment d’origine animale ou végétale. Par contre, la lécithine, même si elle peut d’origine végétale (soja, tournesol, colza) ou animale (oeuf ou graisse animale) a toujours une origine connue. De plus, dans l’industrie les lécithines sont principalement d’origine végétale et majoritairement extraites du soja. Le procédé d’extraction de la lécithine de soja ne pose pas de problème de cacherouth. Ainsi la lécithine de soja est généralement acceptée comme kacher lorsqu’elle apparaît dans la composition d’un produit. Mais dans le cadre de productions Kacher Laméhadrine il faut utiliser un produit certifié kacher car tout risque n’est pas écarté.
La société Beldem Puratos à Grand-Brigard en Belgique produit un large éventail d’émulsifiants (E471, E472, etc.) notamment destinés au professionnels et industriels. Une partie de ces émulsifiants sont certifiés kacher par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers.

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din Shomrei Hadath d’Anvers :

 
Conservateurs

Le sorbate de potassium E202 ainsi que les additifs alimentaires associés (acide sorbique E200, sorbate de sodium E201 et sorbate de calcium E203) sont des conservateurs d’origine synthétique qui ne posent pas de problème de cacherouth.
L’acide ascorbique E300 est plus connu dans l’une de ses formes sous le nom de vitamine C .C’est un antioxydant et un agent de conservation. Il est produit par synthèse chimique à partir de glucose ou de mélasse de sucre. L’acide ascorbique ne pose pas de problème de cacherouth.
L’acide citrique E330 se trouve naturellement en grande quantité dans le citron. Il est utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme conservateur, acidifiant, etc. Il est fabriqué industriellement par biosynthèse grâce à l’action de bactéries sur un substrat à base de glucose, de mélasse ou d’amidon de maïs. L’acide citrique ne pose pas de problème de cacherouth.

 
Acide tartrique

L’acide tartrique (E334) tout comme les tartrates qui en dérivent (crème de tartre E336, etc.) sont des produits naturels issus de l’industrie vinicole. En cours de vinification, ils précipitent et s’accumulent sur les parois des cuves d’où ils sont récupérés et purifiés pour obtenir le produit final. L’acide tartrique comme la crème de tartre sont notamment utilisés comme émulsifiant et conservateur en boulangerie et en pâtisserie.
Du point de vue de la cacherouth, ces produits sont interdits puisqu’ils proviennent du vin non kacher. Cependant, selon une large majorité de Décisionnaires, les dépôts accumulés sur les parois des cuves de vin sont considérés kacher après une période de douze mois. De nombreux organismes de cacherouth appliquent cette permission, même si de nos jours le délai d’attente de douze mois est rarement atteint et qu’il est compensé par les traitements thermiques mis en place par les industriels. Il demeure néanmoins que d’autres Rabbanim et organismes de cacherouth rejettent cette permission et n’acceptent que l’acide tartrique de synthèse (non issu du vin). Précisons que pour les tenants de la permission le produit doit obligatoirement bénéficier d’une garantie rabbinique qui assure que les conditions halakhiques soient bien remplies, d’autant qu’il existe depuis peu des méthodes d’extraction de l’acide tartrique à partir du jus de raisin frais !

 
Sorbitol

Le sorbitol existe naturellement dans les fruits mais commercialement il est produit par synthèse chimique à partir du dextrose, lui-même issu de l’amidon. Il est principalement utilisé comme stabilisant ou édulcorant. Il existe sous forme de poudre (E420i) ou de sirop (E420ii). Le sorbitol ne pose pas de problème de cacherouth.

Pour les professionnels, le produit suivant est certifié Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Glycérine

La glycérine ou glycérol (E422) est généralement obtenue en tant que sous-produit de la réaction de saponification qui permet de fabriquer du savon à partir de matières grasses animales ou végétales. Le glycérine alimentaire est utilisé comme humectant (pour retenir l’humidité), solvant (support d’arôme), émulsifiant, stabilisant et épaississant dans une large variété de produits. La glycérine requiert obligatoirement une certification kacher pour contrôler son origine et le suivi de sa fabrication.

Les produits d’importation suivants vendus en magasins et sites spécialisés sont certifiés Kacher Parve par l’organisme indiqué dans la parenthèse et portent le logo kacher correspondant :

 
Agar-agar

L’agar-agar est un gélifiant en poudre bien connu qui est extrait d’algues marines et porte le numéro d’additif E406. Son mode d’extraction et de préparation ne pose pas de problème de cacherouth. Dans de rares cas une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée.

 
Gommes & Épaississants

Un grand nombre de de gommes et d’épaississants sont utilisés en pâtisserie, parmi lesquels :
Alginate de sodium (E401) : gélifiant extrait d’algues brunes. Il est utilisé dans une large palette de produits alimentaires et notamment dans les pâtisseries. Concernant la cacherouth, l’alginate présente un risque avéré d’utilisation d’alcool (dont la cacherouth n’est pas garantie) lors de la phase d’extraction et de transformation !
Carraghénanes (E407) : gélifiants extraits d’algues rouges. Elles sont très largement utilisées dans l’industrie alimentaire et offrent une bonne alternative à l’utilisation de gélatine animale. Concernant la cacherouth, bien que généralement considérées kacher, les carraghénanes présentent cependant certains risques. En effet, selon le cas, le mode d’extraction et de transformation peut faire appel à l’utilisation d’alcool dont la cacherouth n’est pas garantie.
Gomme de caroube (E410) : farine obtenue par broyage des graines du fruit du caroubier. Elle est largement utilisée en pâtisserie par les professionnels. La gomme de caroube ne pose pas de problème de cacherouth.
Gomme de guar (E412) : farine obtenue par broyage des graines d’une légumineuse (guar) originaire d’Inde et du Pakistan. Elle est utilisée comme épaississant notamment pour alléger certaines préparations en remplacement de l’amidon, du sucre ou des matières grasses. La gomme de guar ne pose pas de problème de cacherouth.
Gomme arabique ou gomme d’acacia (E414) : provient de la sève d’arbres de la famille des acacias. Elle s’écoule naturellement ou à la suite d’une incision pratiquée sur le tronc des arbres. Principalement récoltée en Afrique saharienne, elle est notamment utilisée comme épaississant alimentaire. Son mode de préparation sous forme de poudre ne pose pas de problème de cacherouth.
Gomme xanthane (E415) : obtenue par fermentation d’un substrat d’amidon de maïs ou glucose à l’aide d’une bactérie. Elle est utilisée comme liant et épaississant dans une variété de produits. Concernant la cacherouth, la gomme xanthane est généralement acceptée comme kacher lorsqu’elle apparaît dans la composition d’un produit. Mais dans le cadre de productions Kacher Laméhadrine il faut utiliser un produit certifié kacher car tout risque n’est pas écarté !
Pectines (E440) : naturellement présentes dans la plupart des fruits. À l’échelle industrielle elles sont produites à partir d’écorces agrumes et de marcs de pomme. Les pectines ont de multiples utilisations et se retrouvent dans une multitude de produits. Concernant la cacherouth, la pectine est généralement acceptée comme kacher lorsqu’elle apparaît dans la composition d’un produit. Mais dans le cadre de productions kacher il faut utiliser un produit certifié car il existe une multitude de variétés parmi lesquelles certaines contiennent des ingrédients non kacher !

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par notre Rabbinat même en l’absence de marquage spécifique :

 
Gélatine

Gélifiant d’origine animale, généralement extrait de la peau des porcs, des bovins ou de leurs os. Il est parfois désigné dans la composition d’un produit par le numéro d’additif E428. Produit non kacher !
Pour des raisons de mélange et de contamination, la gélatine à base de poisson est aussi interdite sauf lorsqu’elle provient d’une production spéciale avec une supervision kacher digne de confiance.