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Fruits & Produits dérivés

<< Produits apéritifs Boissons, etc. >>



 
Fruits frais

Les fruits à l’état naturel ne posent bien sûr aucun problème de cacherouth. Cependant, certains d’entre eux nécessitent une vérification (Bediqa) afin d’éliminer les parasites susceptibles de s’y trouver (insectes, acariens et autres) qui sont formellement interdits par la Tora.
Une autre réserve concerne les fruits en provenance d’Israël qui sont soumis à l’obligation de certains prélèvements avant de pouvoir les consommer.

◊ FRUITS FRAIS
Pour savoir si un fruit frais requiert une vérification et connaître le mode de vérification, cliquez ici.
Pour savoir si un fruit sec requiert une vérification et connaître le mode de vérification, cliquez ici.
Les fruits en provenance d’Israël sont soumis à l’obligation de certains prélèvements avant de les consommer Pour connaître la procédure à suivre, cliquez ici.
Les fruits d’Israël en période de Chemita (année sabbatique de repos de la terre tout les sept ans) sont interdits. Pour connaître la période concernée et les dates de début et de fin d’interdiction pour chaque espèce, cliquez ici.

 
Fruits déshydratés

Les fruits déshydratés sont obtenus soit naturellement par exposition au soleil, soit industriellement dans des tunnels de déshydratation. Leur conservation est assurée par le rajout de conservateurs chimiques et/ou grâce à une pasteurisation (pruneaux d’Agen, etc.) Les figues sont parfois saupoudrées de farine. Du point de vue de la cacherouth, tant les conservateurs utilisés que la procédure de pasteurisation ne posent généralement pas de problème. Les conservateurs les plus fréquemment utilisés sont : E200 (anhydride sulfureux), E201 (sorbate de sodium), E202 (sorbate de potassium), E220 (dioxyde se souffre), E221 (sulfite de sodium), E223 (disulfite de sodium), E224 (disulfite de potassium). Certains fruits déshydratés comme les raisins secs et les dattes sèches sont enrobés pour éviter qu’ils ne s’agglomèrent ou mieux les conserver (voir le détail aux paragraphes concernés).
La question de la vérification des fruits (Bediqa) se pose également pour les fruits déshydratés et souvent de façon encore plus aigue (figues, abricots, etc.) Enfin, la question des fruits en provenance d’Israël reste identique.

◊ FRUITS DÉSHYDRATÉS
Vérifier la composition :
Les conservateurs généralement utilisés sont autorisés.
En présence d’arôme ou d’additif douteux ou interdit, le produit est à écarter !
En présence d’huile végétale d’enrobage (comme dans les cranberries, etc.), il est recommandé de s’abstenir, notamment pour les consommateurs Méhadrine.
Pour savoir si un fruit déshydraté requiert une vérification et consulter le mode de vérification, cliquez ici.
Lorsqu’il s’agit d’un fruit d’Israël, ici pour connaître la procédure à suivre.

 
Fruits moelleux

Les fruits dits moelleux sont des fruits déshydratés qui ont été réhydratés pour les rendre plus tendres. Comme pour les fruits déshydratés, leur conservation est assurée par l’utilisation de conservateur et/ou une pasteurisation. Les procédés de réhydratation, la pasteurisation et les conservateurs utilisés ne posent généralement pas de problème de cacherouth. Les autres aspects de la cacherouth de ces produits restent identiques à ceux des fruits déshydratés.
La société Maître Prunille bénéficie d’un suivi de la part du Beth Din de Paris. Elle est en outre régulièrement visitée par d’autres autorités rabbiniques qui y font des productions kacher sous surveillance. Les fruits déshydratés moelleux de cette société sont référencés kacher par le Beth Din de Paris. Parmi les quatre sites de cette société, deux d’entre eux traitent les fruits déshydratés moelleux : Casseneuil (EMB 47049B) et Saint-Quentin-du-Dropt (EMB 47272A).

◊ FRUITS MOELLEUX
Vérifier la composition :
Les conservateurs généralement utilisés sont autorisés.
En présence d’arôme ou d’additif douteux ou interdit, le produit est à écarter !
En présence d’huile végétale (raisins secs moelleux, etc.), il est recommandé de s’abstenir, notamment pour les consommateurs Méhadrine.
Pour savoir si un fruit moelleux requiert une vérification et consulter le mode de vérification, cliquez ici.
Lorsqu’il s’agit d’un produit d’Israël, cliquez ici pour connaître la procédure à suivre.

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris, y compris lorsqu’ils contiennent de l’huile végétale d’enrobage :

MAÎTRE PRUNILLE : Fruits déshydratés moelleux
Les fruits moelleux à Marque Distributeur qui portent le Code Emballeur EMB 47049B
Les fruits moelleux à Marque Distributeur qui portent le Code Emballeur EMB 47272A

 
Raisins secs

Les raisins secs sont obtenus par séchage des grappes de raisin après la cueillette. Le séchage peut être fait de manière naturelle, au soleil ou au vent, ou industrielle, dans des tunnels de déshydratation.
Concernant la cacherouth, trois points retiennent l’attention :
1. Le traitement de surface appliqué aux raisins qui permet de raccourcir le temps de séchage.
2. Le traitement appliqué à certains raisins pour éviter leur brunissement et obtenir des raisins blonds.
3. Le rajout d’un produit d’enrobage (généralement de huile végétale) en fin de process pour éviter que les raisins de collent entre eux.

Sur le premier point :

Le traitement de surface ne concerne pas tous les raisins secs. Par exemple, la Sultanine qui représente aujourd’hui près de 90% des raisins secs produits dans le monde n’est pas traitée au États-unis. Elle s’appelle là-bas Thompson pour la distinguer de la sultanine séchée après traitement de surface.
Ce traitement est à base d’un mélange d’une solution alcaline (généralement du carbonate de potassium) et d’une solution d’oléate d’éthyle. Ce dernier produit peut effectivement poser un problème de cacherouth. Mais en Turquie (premier pays producteur de raisins secs) et dans d’autres pays de la mer Égée, le traitement de surface est généralement réalisé selon la méthode ancestrale qui utilise un mélange à base d’huile d’olive qui ne pose pas de problème de cacherouth.
Par ailleurs, selon la législation européenne, les raisins secs vendus sous l’appellation “Naturels” ne doivent avoir subit aucun traitement de surface.

Sur le second point :

Pour obtenir des raisins secs blonds, les grappes sont plongées dans l’eau chaude puis traitées par fumigation à l’anhydride sulfureux. Ce traitement ne pose pas problème de cacherouth.

Sur le dernier point :

L’adjonction d’huile végétale qui permet d’éviter la formation de grumeaux est généralisée à pratiquement tous les raisins secs. Traditionnellement il s’agissait d’huile de palme (déclarée sous la mention “huile végétale”). Aujourd’hui, en France et plus généralement en Europe, la composition indique le plus souvent huile de tournesol ou de coton. Le statut kacher de cette huile n’est jamais garanti à 100% sauf dans le cas de produits certifiés kacher.
Dans certains cas, le produit d’enrobage peut être du dextrose, du sorbitol ou du sirop de glucose, ce qui pose clairement un problème pour Pessa’h.

Les informations dont nous disposons, délivrées par les divers organismes de cacherouth sont les suivantes :
– Les organismes américains déclarent que tous les raisins secs de leur production locale (principalement la Californie) sont kacher.
– L’autorité de cacherouth de Sidney en Australie “Kashruth Authority – KA” dirigée par Rav Moshe Gutnick, déclare que tous les raisins secs produits en Australie ou importés de Turquie sont considérés kacher Parve laMéhadrine.
– En Afrique du Sud, un très grand nombre de producteurs sont certifiés ou référencés kacher par le Rabbinat local, ce qui laisse à penser que le problème de traitement de surface soit marginal. Cette origine est donc à privilégier par rapport aux autres origines qui ne sont pas garanties (Grèce, Chili, Espagne, etc.)
– Pour la même raison, les raisins secs portant l’appellation “naturels” sont à privilégier par rapport à d’autres qui n’offrent pas de garantie.
– En France, la société Maître Prunille bénéficie d’un suivi de la part du Beth Din de Paris. Les raisins secs Sultanines et Golden d’Afrique du Sud commercialisés par cette société aux marques Maître Prunille et Domino sont référencés kacher par le Beth Din de Paris. Parmi les quatre sites Maître Prunille, deux d’entre eux traitent les raisins secs : Casseneuil (EMB 47049B) et Vitrolles (EMB 13117E).

◊ RAISINS SECS
Les raisins secs en provenance des États-unis sont permis.
Les raisins secs en provenance d’Australie sont permis.
Les raisins secs en provenance de Turquie sont permis.
Les raisins secs vendus sous l’appellation “naturels” sont acceptables.
Les raisins secs en provenance d’Afrique du Sud sont acceptables.
Pour les consommateurs Méhadrine, il convient pour les raisins secs d’Afrique du Sud de se limiter aux produits référencés ou certifiés (liste ci-dessous).

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

MAÎTRE PRUNILLE : Raisins secs Sultanines
MAÎTRE PRUNILLE : Raisins secs Golden d’Afrique du Sud
DOMINO : Raisins secs Sultanines
DOMINO : Raisins secs Golden d’Afrique du Sud
Les variétés précitées vendues à Marque Distributeur qui portent le Code Emballeur EMB 47049B
Les variétés précitées vendues à Marque Distributeur qui portent le Code Emballeur EMB 13117E

Pour les professionnels, les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Beth Din d’Afrique du Sud même en l’absence de marquage spécifique :

CERES : Tous les raisins secs d’Afrique du Sud de cette marque
SAFARI : Tous les raisins secs d’Afrique du Sud de cette marque
S.A.D. : Tous les raisins secs d’Afrique du Sud de cette marque

 
Dattes

Les dattes en branches n’ont généralement aucun additif. Les autres sont souvent enduites de sirop de glucose et contiennent parfois du sorbate de potassium (E202) comme conservateur. Ces deux additifs ne posent pas de problème de cacherouth en dehors de Pessa’h. Par contre, elles peuvent parfois contenir du glycérol (E422) qui est interdit ! Par ailleurs, les dattes séchées, particulièrement celles d’Afrique du Nord, sont généralement gravement infestées et doivent être vérifiées une à une.

◊ DATTES
Vérifier la composition :
Les dattes en branches n’ont généralement aucun additif.
Les autres peuvent contenir du sirop de glucose et du sorbate de potassium (E202) qui ne posent pas problème.
En présence de glycérol (E422), le produit doit être écarté !
Les dattes en provenance d’Afrique du Nord sont gravement infestées et requièrent une vérification systématique. Cliquez ici pour plus de détail sur le mode de vérification.

 
Bananes séchées

Les bananes séchées sont généralement transformées dans les pays producteurs par simple déshydratation. Ce procédé ne pose pas de problème particulier de cacherouth. Par contre, les bananes chips sont frites dans de l’huile de noix de coco ou de coprah. Le risque de contamination avec des produits non kacher n’est donc pas maîtrisé, surtout qu’il s’agit de produits d’importation. De plus, les bananes chips contiennent le plus souvent des ingrédients problématiques comme un arôme, sans parler de la cacherouth de l’huile qui n’est pas garantie.

◊ BANANES SÉCHÉES
Vérifier les ingrédients : 100% banane séchée.
Toute marque.

Les produits suivants sont référencés Kacher Parve par le Beth Din de Paris :

MAÎTRE PRUNILLE : Bananes séchées
DACO BELLO : Bananes séchées

 

◊ BANANES CHIPS
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Les produits suivants vendus en grande surface au rayon “Aliments du monde” sont certifiés Kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain OK et portent le logo kacher OK :

SAMAI : Chips de banane plantain Nature
SAMAI : Chips de banane plantain à l’Ail
SAMAI : Chips de banane plantain Pimentées
SAMAI : Chips de banane plantain Salées

 
Pommes Chips

Les pommes chips contiennent fréquemment des ingrédients problématiques ou douteux parmi lesquels : arôme, huile végétale, etc. 

◊ POMMES CHIPS
Uniquement avec une garantie rabbinique digne de confiance !

Après enquête, le produit suivant est considéré comme acceptable Kacher Parve :

MAÎTRE PRUNILLE : Croq’Pommes

 
Noix de coco râpée

Les étapes de la fabrication de la noix de coco râpée sont : décorticage des noix, lavage de la chair, stérilisation, découpage en fines lamelles, séchage et conditionnement. Ce procédé ne pose généralement aucun problème de cacherouth. Le plus souvent un conservateur chimique du type anhydre sulfureux (E220) est rajouté, ce qui ne pose pas de problème. Dans de rares cas, une contamination peut avoir lieu au stade de l’ensachage, mais elle doit être signalée.
Mais, attention ! Il existe sur le marché de la noix de coco râpée dite “moelleuse” qui contient du glycérol (E420) et parfois un arôme. Ces produits sont interdits !

◊ NOIX DE COCO RÂPÉE
Vérifier la composition : uniquement noix de coco râpée et éventuellement un conservateur chimique de type E220 !
Vérifier l’absence de mention : peut contenir des traces de lait !
Écarter les produits “moelleux” qui contiennent du glycérol (E420), un arôme ou tout autre ingrédient interdit ou douteux !
Toute marque.

 
Fruits confits

La fabrication des fruits confits consiste à remplacer les sucs contenus dans les fruits par un sirop de sucre selon le principe d’osmose. Les fruits sont déposés dans des bacs de grande dimension. Un sirop de sucre bouillant est alors versé sur les fruits et le tout est mis dans des étuves ou des tunnels chauffés pour plusieurs heures. Selon la dimension et la nature des fruits l’opération peut être répétée à plusieurs reprises avec un sirop de sucre de concentration plus élevée. Après le confisage les fruits sont égouttés et refroidis puis traités avec des conservateurs et des colorants.
Concernant la cacherouth, le procédé de confisage ne pose pas de problème. Les ingrédients qui se retrouvent généralement dans la composition sont : fruit(s), sucre, sirop de glucose-fructose, sorbate de potassium (E202), anhydride sulfureux (E220), acide citrique (E330), etc. Mais, attention ! Certains colorants fréquemment utilisés sont interdits ou problématiques comme le E120 (carmins) et le E163 (anthocyanes) !

◊ FRUITS CONFITS
Bigarreaux, Macédoine de fruits, Écorces de citron, d’orange, etc.
Vérifier la composition :
Les ingrédients généralement utilisés sont autorisés à l’exception des colorants qui doivent être vérifiés : en présence des colorants E120 et E163 le produit doit être écarté !
Toute marque.

 
Marrons cuits

Les marrons cuits, tout comme les marrons confits, les marrons glacés ou la crème de marron, soulèvent d’abord la question de la cuisson faite en usine au regard de l’interdiction de Bichoul Goy. Lorsqu’un aliment, comme c’est le cas pour le marron, est comestible à l’état cru mais qu’il est généralement consommé après cuisson, son statut fait l’objet d’une controverse parmi les Décisionnaires. Pour les uns, il n’est pas soumis aux restrictions de Bichoul Goy puisqu’il est consommable cru. Pour les autres, il ne fait pas exception et doit être cuit par un Juif.
En diaspora, c’est le premier avis qui est généralement retenu et sur la base duquel nous avons certifié les produits de marrons. En Israël, le Grand Rabbinat exige une cuisson faite par un Juif.
Concernant les autres aspects de la cacherouth des marrons cuits, le risque de contamination avec d’autres produits non kacher bien que faible, n’est jamais totalement écarté.

◊ MARRONS CUITS
Vérifier la composition : 100% marrons.
Pour les consommateurs Méhadrine il convient de n’utiliser que des produits certifiés kacher (voir liste ci-dessous).

Les produits suivants sont certifiés kacher Parve par notre Rabbinat. Certains d’entre eux portent le logo kacher KLF :

CLÉMENT FAUGIER : Marrons au naturel entiers sous vide
CLÉMENT FAUGIER : Marrons au naturel entiers à l’eau
CLÉMENT FAUGIER : Marrons au naturel brisés à l’eau
CLÉMENT FAUGIER : Purée de marrons nature
CLÉMENT FAUGIER : Mousseline de châtaignes
CLÉMENT FAUGIER : Pâte de châtaignes

IMBERT : Pâte de marrons
IMBERT : Purée de marrons
IMBERT : Purée sucrée de marrons

PONTHIER : Marrons cuits à la vapeur

 
Marrons confits

Le marron confit, le marron glacé et la crème de marron sont des produits très similaires. Les ingrédients généralement mis en œuvre (marrons, sucre, sirop de glucose et arôme naturel de vanille) ne posent pas de problème de cacherouth, même si l’arôme peut susciter une interrogation. Comme pour les marrons cuits, le risque de contamination avec d’autres produits non kacher n’est jamais totalement écarté.

◊ MARRONS CONFITS, MARRONS GLACÉS & CRÈME DE MARRONS
Vérifier la composition : marrons, sucre, sirop de glucose et arôme vanille.
Pour les consommateurs Méhadrine il convient de n’utiliser que des produits certifiés kacher (voir liste ci-dessous).

Les produits suivants sont certifiés kacher Parve par notre Rabbinat ; certains d’entre eux portent le logo kacher KLF :

CLÉMENT FAUGIER : Marrons glacés
CLÉMENT FAUGIER : Marrons confits entiers au sirop
CLÉMENT FAUGIER : Marrons confits brisés au sirop
CLÉMENT FAUGIER : Pâte de marrons confits extra
CLÉMENT FAUGIER : Crème de Marrons de l’Ardèche
CLÉMENT FAUGIER : Crème de Marrons Marpom’s Nature (en gourde)
CLÉMENT FAUGIER : Crème de Marrons Marpom’s Abricot (en gourde)
CLÉMENT FAUGIER : Crème de Marrons Marpom’s Fraise (en gourde)

IMBERT : Marrons confits au sirop
IMBERT : Marrons glacés
IMBERT : Crème de marrons

Les produits suivants sont certifiés Kacher Parve par le Rav Hazan de Milan même en l’absence de marquage spécifique :

AGRIMONTANA : Marrons glacés
AGRIMONTANA : Marrons confits au sirop
AGRIMONTANA : Pâte de marrons confits
AGRIMONTANA : Crème de marrons confits

 
Fruits au sirop

Les fruits au sirop ne comportent généralement pas d’ingrédients problématiques, à l’exception du colorant rouge carmin (E120) interdit, qui est fréquemment utilisé pour colorer les bigarreaux.
Il faut noter que la présence de grains de raisin dans les cocktails de fruits ne pose pas de problème et que ces derniers sont permis.
Par ailleurs, le risque de contamination avec des produits non kacher est limité car ces conserves sont généralement fabriquées dans des usines qui ne traitent que des fruits. Mais il y a deux exceptions à cette assomption : les fruits en conserve fabriqués en Asie et les produits bios.
En effet, dans les pays asiatiques il est fréquent qu’une même usine fabrique plusieurs produits (parmi lesquels certains à base de poisson, etc.) sur les mêmes lignes et avec les mêmes outils de fabrication. De même pour les fruits en conserve bios, il arrive souvent que les lignes de production soient communes avec celles de produits carnés et autres plats cuisinés. Parfois cela peut être décelé lorsque l’étiquette indique : possible présence de traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc. qui ne peuvent provenir des fruits !

◊ FRUITS & COCKTAILS DE FRUITS AU SIROP
En Boîte métallique, Flacon verre, Coupelle, etc.
Vérifier dans la composition l’absence d’élément interdit et notamment que le colorant rouge utilisé pour les bigarreaux et les fruits rouges ne soit pas le E120.
La présence de grains de raisin dans les cocktails ne pose pas de problème.
Écarter les produits, notamment bios, qui déclarent contenir des traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc.
Pour les consommateurs Méhadrine, les produits bios ainsi que les fruits au sirop en provenance d’Asie sont à écarter à l’exception de l’ananas.

Les produits suivants sont certifiés kacher Parve par l’organisme de cacherouth américain Star-K même en l’absence de marquage spécifique :

FABBRI : Griottes au sirop (Amarena Fabbri)
FABBRI : Fraises semi confites au sirop (Fragola Fabbri)

 
Compotes de fruits

La composition des compotes de fruits est généralement : fruits, matières sucrantes, conservateur et/ou antioxydant et parfois arôme. Parmi les matières sucrantes les plus utilisées, le sirop de glucose-fructose est acceptable. Par contre, certaines compotes, notamment « sans sucre », peuvent contenir du concentré de raisin parfois désigné sous la mention “concentré de fruit” ; ces produits sont à écarter ! L’acide citrique (E330) et l’acide ascorbique (E300 ou vitamine C) généralement utilisés respectivement comme conservateur et antioxydant ne sont pas problématiques.
La présence d’arôme dans la composition soulève une controverse. Généralement l’arôme est rajouté dans une compote pour renforcer le goût des fruits. Selon la majorité des Décisionnaires, sa présence en pareil cas peut être permise en vertu de la règle du Zé véZé gorem. Selon d’autres avis, cette règle n’est pas applicable et l’arôme doit être garanti kacher (cliquez ici, pour plus de détails sur le sujet).
Enfin, le risque de contamination avec des produits non kacher, même s’il est limité (car ces compotes sont généralement produites dans des usines qui ne traitent que des fruits) n’est jamais exclu. Il arrive en effet que certaines compotes, notamment bios, soient produites sur les mêmes lignes que des produits carnés, etc. Cela peut être décelé notamment lorsque l’étiquette indique : peut contenir des traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc. qui ne peuvent provenir des fruits !

◊ COMPOTES DE FRUITS
En Boîte métallique, Flacon verre, Coupelle, Gourde, etc.
Vérifier la composition :
Les ingrédients suivants généralement utilisés sont autorisés : sirop de glucose-fructose, conservateur : acide citrique (E330), antioxydant : acide ascorbique (E300 ou vitamine C).
En présence de mentions telles que “concentré de raisin” ou “concentré de fruit” ou “sucre de fruit”, etc., le produit est à écarter !
En présence d’arôme(s), le produit reste permis, mais certains consommateurs Méhadrine préféreront s’abstenir.
Écarter les produits, notamment bios, qui déclarent contenir des traces de protéines, lipides, acides gras saturés, etc.