Produits carnés – Produits laitiers

La cacherouth de la viande est sans nul doute l’un des fondements de l’alimentation kacher. Parmi les nombreuses restrictions et obligations reliées à ce sujet, citons :

– La consommation de viande est strictement limitée aux espèces animales permises par la Tora. De plus, chaque espèce permise, y compris de volaille, doit être reconnue par une tradition (Massoreth) transmise sans interruption jusqu’à nos jours.
– L’animal doit être saigné par un sacrificateur (Cho’heth) selon des règles très précises fixées par la Tora.
– Le sang de l’animal est interdit à la consommation. Ce qui impose de le retirer en salant au préalable la viande (selon une procédure bien définie appelée Meli’ha) ou en grillant la viande avant de la consommer. On parle alors de « viande kachérisée ».
– Certaines graisses et autres parties des bovins et ovins sont interdites par la Tora. Elles doivent être retirées lors d’une procédure méticuleuse appelée Nikour. De nos jours, la coutume largement répandue (excepté en Israël) est de ne consommer que la partie avant de l’animal à cause de la difficulté de purger correctement la partie arrière.
– Tout animal qui présente une lésion à l’un des organes désigné par la Tora est déclaré Taref, c’est-à-dire impropre à la consommation.

Il existe selon la Tora de nombreux types de lésions qui rendent l’animal Taref. Mais en pratique, seule la vérification des poumons des bovins et ovins est obligatoire de façon systématique. Selon le résultat de cette vérification, l’animal peut être déclaré Taref (interdit), kacher (propre à la consommation) ou Glatt-‘Halak, ce qui signifie kacher selon les standards les plus élevés.
Les abattages Méhadrine exigent aussi la vérification systématique de la panse et du bonnet de l’animal pour éliminer le risque de perforation de ces organes suite à l’ingestion de corps étrangers en métal.
De nos jours, suite à la recrudescence de lésions chez les volailles, notamment au niveau des poumons (Réoth) et des tendons du genou (Tsometh haGuidim), la question d’une vérification systématique se pose. Selon leur niveau d’exigence, certains organismes de cacherouth vérifient les volailles de façon sporadique (spot checking) pour exclure une situation de lésion généralisée aux volailles de l’élevage. D’autres, plus pointilleux vérifient systématiquement chaque volaille et écartent toutes celles qui présentent la moindre anomalie.
Plus généralement, le niveau d’exigence d’un abattage peut varier sensiblement selon les organismes de certification, notamment en matière de vérification des couteaux (‘Halafim), de cadence d’abattage, etc.
Aujourd’hui, notamment en Israël, on distingue pour la volaille trois niveaux de kacher, qui correspondent à trois niveaux d’exigences en ordre croissant : Kacher, Méhadrine et Glatt-‘Halak. Cette dernière appellation correspond aux standards les plus élevés d’une cacherouth Méhadrine.

 
Foie

Le foie (de bovin ou de volaille) répond à des exigences particulières en matière de cacherouth. Selon la Tora, il requiert une kachérisation uniquement par le feu afin de le débarrasser de son sang.
Le grillage du foie doit préférablement se faire dans les 72 heures qui suivent l’abattage de l’animal. Passé ce délai, le foie reste permis après grillage mais il ne pourra plus être cuit à la suite pour en faire du pâté par exemple.
Lorsque le foie est vendu cru et surgelé, selon de nombreux avis il est permis de le griller après décongélation et de le cuire à la suite bien que le délai de 72 heures soit écoulé. Cependant, les consommateurs Méhadrine s’interdisent de le recuire et le consomment uniquement en grillade.

 
Foie gras

Le foie gras est le résultat de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. Le gavage permet de faire grossir le foie de la volaille jusqu’à un stade de “stéatose hépatique” qui se caractérise par la présence massive de graisse dans le foie.
Selon les techniques utilisées, le gavage est plus ou moins agressif, mais il comporte toujours un risque de perforation de l’œsophage de l’animal qui rendrait l’animal Taref !
Dans le cadre d’une production de foie gras kacher, chaque animal doit être vérifié après l’abattage pour s’assurer de l’absence de perforation. Or, selon certains Décisionnaires, cette vérification n’est pas considérée de nos jours comme concluante ! De plus, cette opération est très délicate et demande une grande expertise, ce qui conduit certains à ne pas s’y fier. D’autre part, selon de nombreux Décisionnaires, l’animal ainsi gavé ayant une espérance de vie très courte est considéré comme Taref de son vivant et donc interdit à la consommation.
Pour toutes ces raisons, les consommateurs Méhadrine rejettent ce produit et ne le consomment en aucune façon !

 
Lait

La Tora autorise la consommation de lait uniquement lorsqu’il provient d’espèces animales permises à la consommation (vaches, chèvres, brebis, etc.)
Cependant, le lait du commerce (même provenant de mammifères permis) fait l’objet d’une interdiction rabbinique (‘Halav Akoum) qui vise tout lait qui n’a pas été surveillé par un Juif depuis la traite des vaches.
De nos jours, particulièrement aux États-unis, certains s’appuient sur l’avis d’un Grand Décisionnaire du siècle dernier (Rav Moshé Feinstein) pour permettre l’utilisation de lait non surveillé lorsque, comme c’est le cas aux États-unis, l’État exerce un contrôle rigoureux qui garantie, selon lui, l’absence de rajout au lait de vache de lait d’une espèce non kacher.
Cette permission est largement utilisée par les grands organismes de cacherouth (OU, OK, Kof-K, etc.) dans le but de minimiser la transgression pour les consommateurs qui n’ont pas accès aux produits à base de lait surveillé (Chamour). Elle est cependant rejetée par la majorité des Décisionnaires. La position du Grand Rabbinat d’Israël est aussi d’interdire ces produits.
Pour information, tous les produits marqués D (= Dairy en anglais, qui signifie laitier) ou simplement ‘Halavi, ne sont PAS à base de lait surveillé et sont formellement déconseillés à la consommation et interdits aux consommateurs Méhadrine.

 
Lait en poudre

Il existe sur le marché kacher certains produits estampillés “Kacher à base de poudre de lait non surveillé” (אבקת חלב נכרי). Cette situation découle du fait que certains Grands Décisionnaires (Rav Tzvi Pesach Frank, etc.) sont d’avis que, comme le beurre, le lait en poudre n’a pas été frappé de l’interdiction rabbinique qui touche le lait non surveillé. Selon ses défenseurs, cette permission s’ajoute à celle mentionnée plus haut à propos de la surveillance dont bénéficie le lait dans les pays occidentaux de la part des autorités sanitaires. Cette position, même si elle est acceptée par le Grand Rabbinat d’Israël, est cependant rejetée par la majorité des Grands Décisionnaires.

 
Beurre

Le beurre, bien que sous-produit du lait, constitue une exception en matière de cacherouth en cela qu’il échappe à toute interdiction rabbinique. Cependant, il existe deux réserves concernant le beurre :

1. La première est que, de nos jours, les industriels introduisent souvent dans le beurre des sous-produits de l’industrie fromagère (qui eux sont bien frappés d’une interdiction rabbinique – voir plus loin au paragraphe concerné) et d’autres ingrédients interdits comme des émulsifiants, etc. En France, la mention « Extra fin » garantie généralement l’absence de tels ingrédients rajoutés.
2. La deuxième est que, selon la Halakha, la permission du beurre non surveillé est assujettie à la coutume en vigueur qui a force de l’interdire même s’il n’a pas été interdit par nos Sages.

La coutume qui a force de loi chez Loubavitch et dans d’autres communautés est d’interdire le beurre non surveillé (voir Responsa Tséma’h Tsédek Y.D. 75).

 
Fromage

Les fromages du commerce (issus de la coagulation du lait) font l’objet d’une interdiction rabbinique spécifique (Guevinath Âkoum) qui exige qu’ils soient élaborés sous la surveillance d’un Juif. Certains exigent également que le Juif participe à leur élaboration. Ceci, en plus de vérifier que les ingrédients utilisés (ferments lactiques, coagulant, etc.) soient tous kacher.
Il existe sur le marché deux niveaux de fromage kacher :

1. Le premier est produit à partir de lait surveillé depuis le moment de la traite, puis élaboré sous la surveillance d’un Juif et avec sa participation. Ce fromage est marqué : כשר מתחילת החליבה (Kacher miTe’hilath ha’Haliva).
2. Le second est élaboré à partir de lait non surveillé, mais a bénéficié de la surveillance d’un Juif (ou même de sa participation) lors de son élaboration. Cette position indulgente s’appuie d’abord sur la permission mentionnée plus haut au sujet du lait qui fait l’objet de contrôles renforcés de la part des autorités sanitaires. Mais dans le cas de lait destiné à être transformé en fromage, cette permission est plus largement acceptée. Un tel fromage sera marqué : כשר מתחילת העשיה (Kacher miTe’hilath haÂssia).

Il est clair que le choix du consommateur doit toujours se porter vers les fromages de la première catégorie (miTe’hilath ha’Haliva). D’autant plus que l’industrie fromagère moderne a fréquemment recours à l’utilisation de caséinates et autres sous-produits du fromage qui eux ne bénéficient d’aucune permission. C’est en outre la règle à adopter pour les consommateurs Méhadrine !

 
Fromage frais

Le terme “fromage frais” ou “fromage à pâte fraîche” désigne un fromage jeune, sans croûte formée, obtenu par coagulation du lait à l’aide de ferments lactiques et égouttage. En fonction des appellations, la réglementation autorise ou restreint l’utilisation d’enzymes coagulantes comme la présure. En France, par exemple, la dénomination fromage blanc est réservée à un fromage qui a subi une fermentation principalement lactique et accessoirement enzymatique (présure). Lorsque la législation ne l’interdit pas, les industriels ont largement recours à l’utilisation de présure pour raccourcir le temps de fabrication.
Une grande variété de fromages est fabriquée selon ce procédé. Lorsque le produit de départ est du lait, on obtient des fromages comme le fromage blanc, la faisselle, le fromage cottage (Cottage Cheese), etc. Lorsque le produit de départ est de la crème ou qu’il a été enrichi de crème par la suite, on obtient du fromage à la crème (Cream Cheese ou Philadelphia), du Boursin, du mascarpone, du petit-suisse, etc.
Du point de vue de la cacherouth, la question est de savoir si ces fromages sont concernés par l’interdiction de Guevinath Âkoum qui touche les autres fromages ?
Le Rav Moshé Feinstein (Igueroth Moché Y.D. 2-48) soutient qu’ils ne devraient pas être concernés par cette interdiction car l’utilisation de présure n’est pas indispensable à leur élaboration ; ils n’entrent donc pas dans la même catégorie que les autres fromages qui sont généralement fait à l’aide de présure. Mais en pratique, il n’accepte pas de donner une permission pour ce type de fromages.
Cependant, aux États-unis, des organismes de cacherouth tels que le OU (Orthodox Union) ont franchi le pas et certifient kacher des fromages à tartiner comme le Philadelphia.
Le Beth Din de Paris, quant lui, référence uniquement les fromages frais à fermentation purement lactique, c’est-à-dire qui n’utilisent pas de présure.
Mais l’avis majoritaire parmi les Décisionnaires est que tout produit laitier obtenu par coagulation (même sans présure) est visé par l’interdiction de Guevinath Âkoum prononcée sur les fromages ! (Voir Responsa Chéveth haLévi ; 4-86).

 
Yaourt, Crème fraîche, etc.

Il existe une grande variété de produits laitiers obtenus par écrémage du lait (crème fraîche), par barattage de la crème ou du lait fermenté (babeurre) ou par fermentation directe du lait (leben, yaourts, etc.) Tous ces produits n’ont pas recours au procédé de coagulation utilisé pour la fabrication des fromages et ne sembleraient pas être concernés par l’interdiction rabbinique qui touche les fromages (Guevinath Âkoum – voir plus haut à propos du fromage frais).
Certains pensent en effet que ces produits ont le même statut que le beurre et bénéficient de ce fait de la même permission accordée au beurre. C’est-à-dire que selon eux, dans les mêmes conditions que pour le beurre, il n’est pas nécessaire qu’ils soient élaborés à partir de lait surveillé.
A l’inverse, la majorité des Décisionnaires rejettent cette position (voir Responsa Tséma’h Tsédek Y.D. 75) et pensent que seul le beurre a un statut particulier et bénéficie d’une permission. Selon cet avis majoritaire, tous les produits laitiers autres que le beurre, qu’ils soient obtenus par fermentation comme le yaourt ou par un procédé physique tel que l’écrémage, restent soumis à l’interdiction de ‘Halav Âkoum prononcée sur le lait. (Voir Responsa Chéveth haLévi ; 4-86 & 4-87).

 
Lactosérum

Le lactosérum ou petit-lait est la partie liquide issue de la coagulation du lait lors de la production de fromage ou de caséine. Il est composé d’environ 94% d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses. L’industrie laitière produit chaque année de très grandes quantités de lactosérum, puisque pour 10 litres de lait on obtient 9 litres de lactosérum et 1 kg de fromage. Il a longtemps été considéré comme un déchet encombrant, mais depuis quelques décennies de nouvelles technologies permettent de le valoriser en le transformant en produits très utiles qui sont incorporés dans une large gamme de produits alimentaires. Il s’agit notamment de poudre de lactosérum, de protéines de lactosérum ou protéines sériques, de fractions de protéines de lactosérum, de lactose, de lactose pharmaceutique, de perméats et d’autres dérivés du lactose.
La question qui se pose en matière de cacherouth est la suivante : quel est le statut de ces produits au regard de la Halakha ?
Le point sur lequel tous les avis s’accordent est que le lactosérum (bien qu’ayant un statut ‘Halavi midéRabanane), n’est pas concerné par l’interdiction de Guevinath Âkoum et devrait donc être permis pour ceux qui autorisent le lait non surveillé.
Le problème est que selon le type de fromage à partir duquel le lactosérum est extrait, la température utilisée lors lors du processus de coagulation est plus ou moins élevée. Or, si cette température excède 43°C, le lactosérum est considéré contaminé par le fromage (le caillé) et devient lui-même interdit !
Pour cette raison, les agences internationales de certification qui acceptent le lait non surveillé n’acceptent le lactosérum que s’il provient de sites de production certifiés par leurs soins et dans lesquels ils vérifient qu’il n’y a pas de contamination entre le lactosérum et le fromage. (Voir Responsa Chéveth haLévi ; 4-87).
Il existe certes un avis plus conciliant (voir Responsa Igueroth Moché Y.D. 3-17) qui permet indifféremment l’utilisation de lactosérum (pour ceux qui s’autorisent le lait non surveillé), mais cette position est considérée comme étant en deçà des standards admis. Le Beth Din de Paris n’adopte en effet cette position que dans le cas de produits destinés à l’alimentation des nourrissons.
Mais comme il a été dit, ce débat ne concerne que ceux qui se permettent l’utilisation de lait non surveillé. Pour les consommateurs Méhadrine et tous ceux qui sont soucieux d’une cacherouth sérieuse, tous ces produits sont interdits ! Il fait noter qu’à ce jour, à cause de contraintes économiques et techniques, il n’existe pas de production de lactosérum à base de lait Chamour.